La industria restaurantera registrará este año un crecimiento de entre 1.8 y 2.0 por ciento, cifra menor al tres por ciento del 2015, debido a las caídas en estados como Oaxaca y Chiapas, entre otros.

No obstante, el sector seguirá impulsando su profesionalización y modernización, basado en las nuevas tendencias y avances como el foodservice, destacó Hugo Vela, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).

Detalló que las ventas cayeron hasta 90 por ciento en Chiapas, Oaxaca, Guerrero y Michoacán, debido a los plantones de la Coordinadora Nacional de Trabajadores de la Educación (CNTE), que entre otros factores, afectaron el rendimiento general de este sector que vio mejores resultados en zonas de playa y turísticas.

Señaló que no obstante un mal segundo semestre, esta industria integrada por 515 mil establecimientos de todo tipo, está caminando hacia la profesionalización donde las nuevas tendencias en comida más sana o con ingredientes orgánicos y sobre todo la inocuidad, permean cada vez más entre los restauranteros.

Además, dijo, se prevé un despegue del foodservice, es decir, la proveeduría profesional de alimentos, donde un solo proveedor suministra todo lo necesario al lugar donde se prepara comida.

En países como Estados Unidos, el foodservice es una industria desarrollada y en México apenas inicia de la mano de algunos jugadores, como Alsea y Pacific Star Foodservice de Grupo Arancia, entre otros.

Esto implicará una mayor eficiencia y rentabilidad para los restaurantes que se adhieran a dicho esquema, resaltó en entrevista el líder de los restauranteros del país.

Vela explicó que el 95 por ciento de los restaurantes en el país son pequeños y medianos negocios, la gran mayoría son empresas familiares y su administración es un poco empírica.

Esto tiene una influencia muy importante en la forma en que se compra, pues muchos de los restauranteros tienen todavía una forma tradicional de asistir a las centrales de abasto de sus lugares de origen y comprar sus productos directamente.

En México el foodservice no ha permeado en forma suficiente como pasa en otras partes del mundo. “Es una área de oportunidad importante, porque hace que mejore de forma sustancial el manejo de los restaurantes y que no tengan una serie de proveedores”, destacó.

Dijo que hay muy pocas empresas que logran hacer esto, como es el caso Alsea, McDonalds y Toks entre otras, que lo tienen para sus propias cadenas. “Por otra parte esta Pacific Star Foodservice que es de las pocas que existen profesionales y que dan un servicio generalizado en el mercado”.

En ese sentido, destacó que la Canirac esta trabajando de manera frontal para modernizar al sector y prueba de ello son los cursos en diversos temas, entre ellos las mejores formas de proveeduría y como abastecerse de insumos inocuos, ante la cada vez mayor tendencia por comida sana entre los mexicanos.

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