Ha cortado jamón para la élite mundial. Desde Barack Obama, Robert De Niro, el rey de España, Juan Carlos, hasta el mismísimo “Raging Bull”. Todos han saboreado la suavidad del jamón recién cortado por el gran cortador de jamones Florencio Sanchidrián.
El español se considera una especie de embajador del muy amado ibérico de su país y se dice que cobra alrededor de $4 mil dólares por cortar una pierna del mismo. Contactamos con Florencio para averiguar qué es lo que hace que sus habilidades para rebanar sean tan especiales.
MUNCHIES: Hola Florencio. ¿Cómo te convertiste en un cortador de jamón profesional? ¿Qué significa para ti?
Florencio Sanchidrián: Trabajaba como mesero cuando un día empecé a cortar jamón y me gustó mucho. Seguí aprendiendo más y mejorando mis habilidades hasta que decidí dedicarme en cuerpo y alma a esta hermosa profesión. El significado para mí, además de ganarme la vida con ello, es asegurarme de que el jamón ibérico español sea reconocido y representado a nivel mundial. Viajo por el mundo asistiendo a eventos donde puedo educar a la gente sobre el ibérico: una de los cuatro joyas gastronómicas de la cocina, junto con las trufas, el caviar y el foie gras.
¿Cuáles son las características de un gran cortador de jamones?
Debe conocer el producto en su totalidad: la reproducción y el área donde vive y pasta el cerdo ibérico habitualmente. Antes de cortar cada pieza de jamón, debe comprobar todas las etiquetas correspondientes, ya que proporcionan toda la información que necesitamos saber acerca de esa pieza, todo lo específico del lugar de nacimiento del cerdo hasta dónde se almacena, además de la temperatura de la humedad y el aire. Un buen cortador de jamones también debe manipular la articulación lo menos posible y, al servir la carne, debe ayudar a la gente a apreciarla con todos sus sentidos.
La mayoría de la gente ha oído hablar del prosciutto italiano, pero el jamón es menos entendido. Ayúdanos a entender las diferencias.
Las diferencias son enormes. Los cerdos de donde proviene el prosciutto no tienen nada que ver con nuestros cerdos ibéricos. Los ibéricos son una raza española autóctona, son cerdos negros que se crían solo en el suroeste del país, en la Península Ibérica. Un gran número de ellos vive libremente o vaga parcialmente libre y aprovecha al máximo los recursos de la tierra, donde pasta bellotas y hierbas. Alimentarse de estas plantas es lo que le da a cada pieza su característico color, sabor, aroma y textura grasa que se derrite en la boca.
El prosciutto es todo lo contrario: los cerdos son de color blanco, es un tipo de cría intensiva, y no son libres de vagar por la tierra.
¿Y cuáles son las diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano?
Las mismas diferencias que hay entre el jamón ibérico y cualquier otro tipo de jamón como el prosciutto, como el Parma o el Bayona (a los que se les llama jamones serranos). La principal diferencia con el jamón ibérico es la raza de cerdo utilizada, las condiciones de vida, y el proceso de curado, que va de 18 a 36 meses, el doble o más que el tiempo de maduración de un jamón serrano regular.
¡Gracias por aclarar eso! Has cortado jamón para una gran cantidad de líderes y celebridades del mundo. ¿Alguno tuvo solicitudes inusuales?
Fue un placer cortar jamón para todos ellos, todos sin duda lo disfrutaron. Recuerdo que Robert Redford me preguntó si podía cortar el jamón él mismo. Le encantó y probó cuatro partes diferentes. Dijo que era excepcional.
