Armadillo al achiote

Ingredientes:

- 1 armadillo

- 20 limones

- 100 gr. de achiote

- 6 dientes de ajo pelados y molidos

- 4 chiles guajillos cortados en rueditas

- 1 cebolla molida

- Sal al gusto

Preparación:

Al armadillo se le quita la caparazón, se abre por la panza, se vacía perfectamente de sus vísceras y se lava en varias aguas aciduladas con jugo de limón. Se coloca en una cazuela con agua a cubrir, se le añade el achiote, los ajos, los chiles guajillos, la cebolla molida y sal al gusto. Se mete al horno precalentado a 200°C y se le deja de tres a cuatro horas o hasta que esté suavecito.

Para que tenga una buena presentación, se desmenuza el armadillo en trozos no muy pequeños. Se sirve acompañado de totopos oaxaqueños y cilantro picado al gusto.

Jabalí al vino tinto

Ingredientes:
- Un trozo de carne de jabali, preferentemente del cuarto trasero o de la paleta
- Apio, cebolla, tomate, zanahoria y ajo
- Laurel, tomillo y pimienta negra partida
- Jugo de tomate
- Harina
- Sal
- Aceite
- Vino tinto Merlot o Malbec

Preparación:

Desgrasar la carne y cortarla en cubos grandes (3 x 3 cm.), cortar todas las verduras tambien en trozos grandes. Colocar carne y verduras en un recipiente profundo y cubrir todo con vino, tapar y dejar macerar en el refrigerador por lo menos 24 horas.

Colar y reservar el vino.

Rebozar los trozos de carne en harina y dorarlos con un poco de aceite en una cacerola de barro o de hierro.

Una vez dorada la carne incorporar a la cacerola las verduras, las especies, una cucharada o dos de jugo de tomate y el vino reservado.

Poner a cocinar a fuego bien bajo durante por lo menos 3 horas manteniendo la cacerola tapada, cuando la carne esté tierna y la salsa oscura y brillante, salar, pimentar nuevamente y dejar reposar si es posible 24 horas.

Al dia siguiente calentar y servir con una guarnicion de frutos del bosque caramelizados.

Carpaccio de salmón con pimienta

Ingredientes:

- 300 g de salmón ahumado en rodajas muy delgadas

- 2 limones

- 1 cucharada de pimienta en granos

- 1 vaso de vodka

- 200 g de cebollitas

- 4 rebanadas de pan negro

- Aceite de oliva extra virgen

- Sal

Preparación:

Colocar el salmón extendido en el plato, agregar el zumo de limón con el aceite de oliva, la sal y el vodka al gusto, rociar el pescado con la vinagreta, colocar en la nevera durante 10 ó 15 minutos. Repartir las cebollitas picadas y los granos de pimienta sobre el pescado. Servir con rebanadas de pan.

Ostiones Rockefeller

Ingredientes:

- 36 ostiones en su concha lavados y secados
- 1 manojo de espinacas
- 2 cucharadas de cebolla finamente picada
- 70 gr de mantequilla
- ¼ lata de media crema
- 200 gr. de queso manchego rallado
- Sal y pimienta
- Pan molido
- Sal de grano

Preparación:

Se cocinan las espinacas con tantita agua, se escurren y se pican muy fino.

Se acitrona la cebolla en la mantequilla y se le vierte poco a poco la media crema batiendo constantemente. Se le agrega ¾ partes del queso y se sigue moviendo hasta que se derrita y se haga una salsa. Se le añaden las espinacas moviéndo la mezcla hasta que se incorporen todos los ingredientes. Se sazona con sal y pimienta.

Los ostiones se abren, se despegan de la concha y se les escurre el agua. Se cubren con la salsa, pan molido y queso para después hornearlos hasta que se gratinen.

Se sirven en una bandeja sobre sal de grano.