Si quisieras ver a un león, un jabalí, un búfalo, un cocodrilo o un canguro visitarías un zoológico, pero ¿se te ha ocurrido que puedes tenerlos en tu plato?

En nuestro país hay varias granjas en las que crían ciervo rojo, jabalí europeo, borrego cimarrón y antílope, aunque la mayoría de la carne se consigue por importación, principalmente de Estados Unidos, según explica  Luis Antonio González, locatario del mercado de San Juan, donde se venden este tipo de animales.

Claro que al tratarse, en algunos casos, de animales en peligro de extinción, su venta está vigilada por la Secretaria de Salud y la SAGARPA.

Y por lo mismo, los precios no son económicos: La carne de venado es la más cara ($750 por kilo), le sigue la de león ($650) y la de cocodrilo ocupa el tercer puesto ($450).

Para disfrutar estos alimentos exóticos no es necesario viajar más allá del Centro Histórico, en la calle de Ernesto Pugibet se encuentra el Mercado de San Juan, donde se puee encontrar desde un pato o un faisán, hasta carne de león, pasando por el armadillo, la iguana y hasta escamoles, gusanos de maguey, chinicuiles...

Ahora el problema es cómo preparar estas exóticas carnes y, por ello, Publimetro te presenta una receta de carne de venado, proporcionada por el chef Guillermo Martínez de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Lomo de venado con hongos morillo
En una sartén con aceite de oliva doras el lomo de venado. El lomo debe quedar dorado por fuera y se mete de inmediato al horno por 10 minutos.

Esta carne se acompaña con una salsa de hongo morillo (que cuesta $300 el kilo si es fresco y $3,000 si es seco). Para prepararla, en la sartén dónde freíste el venado agregas cebolla, ajo, zanahoria y apio con mantequilla. En el local La Holandesa cuentan con mantequilla de rancho por $120.

Cuando las verduras estén fritas agregas una copa de vino tinto para desgrasar y raspas el contenido del sartén, lo que concentrará el sabor en el vino. Agregas más mantequilla, cuando esté caliente agregas una taza de caldo de pollo, que se deja reducir por alrededor de 30 minutos. Agregas hierbas de olor ($10 pesos el manojo), y dejas que se reduzca la cocción.

Esto se cuela y salteas los hongos en mantequilla. Cuando estén dorados agregas la salsa anteriores. Por último viertes una copa de cognac o brandy y con esto bañas el lomo, que debe estar recién salido del horno.

El mercado de San Juan ofrece productos para todos los bolsillos y paladares. Y si andas entre sus pasillos es probable que los mismos comerciantes, hijos y nietos de fundadores del mercado, te den las mejores recetas y los mejores precios.