Decía George Bernard Shaw que «no hay amor más sincero que el amor a la comida» y esto lo supo de sobra Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), uno de los primeros escritores gastronómicos de la historia. Claro, antes de él se escribieron varios libros de cocina y memorias sobre banquetes, pero no se había ensayado una filosofía de ella ni se intentó teorizar sobre los valores de los alimentos y, sobre todo, no se estructuró un arte tan exquisitamente francés, como lo es el bien comer.
He aquí algunas «meditaciones» tomadas de su libro póstumo La fisiología del gusto (1826), en el que, hablando del placer de comer, también se deleita en describir otras pasiones de los sentidos.
De cuantos seres sensitivos habitan nuestro globo, el ser humano es sin duda el que más sufrimiento experimenta. Condenado está por naturaleza primitiva al dolor, mediante la desnudez del cutis, la forma de los pies y en virtud de ese instinto guerrero y destructor de la especie humana, de la que no se separa en cuantas partes aparece.
Los animales, libres están de maldición semejante; y sin los raros combates que el instinto genital origina, el dolor sería del todo desconocido para la mayor parte de las especies en su primitivo estado; mientras que el ser humano, capaz sólo de experimentar deleite de forma pasajera, para lo cual pocos de sus órganos nada más aprovechan, siempre y por cada una de las partes de su cuerpo es susceptible de estar sometido a espantosos dolores. […]
Semejante miedo práctico del dolor, hace que, aun sin de ello percibirse, caiga el ser humano con ansia del lado opuesto y se adhiera por completo al escaso número de placeres que por su suerte le concedió la Naturaleza. Por esta misma razón aumenta el ser humano sus deleites, los prolonga y varía; y finalmente, Después de una comida bien dispuesta, cuerpo y alma gozan de un bienestar particular también llegó a adorarlos, puesto que en el reinado de la idolatría, y durante larga serie de siglos, todos los placeres han sido divinidades secundarias, presididas por dioses superiores. El rigor de las religiones nuevas ha destruido todos esos patronatos: Baco, Amor, Como y Diana ya sólo subsisten como recuerdos poéticos; pero la cosa todavía dura y aun cuando imperan severísimas creencias, surge cierto regocijo con motivo de casamientos, bautismos e incluso de entierros.
ORIGEN DEL PLACER EN LA MESA
Las comidas, en el sentido que damos a esta palabra, han empezado con la segunda edad de la especie humana, es decir, desde que dejó de alimentarse con frutas. La preparación y distribución de los manjares han necesitado la reunión en familia; los jefes distribuían a sus hijos los productos de la caza y los hijos adultos hacían lo mismo con sus ancianos padres. Limitadas dichas reuniones primero entre parientes cercanos, se extendieron sucesivamente comprendiendo a los vecinos y amigos.
Más tarde, dilatándose el género humano, el viajero cansado tomaba parte en esas comidas primitivas y refería acontecimientos de lejanas comarcas. Así nació la hospitalidad, con sus derechos, reputados por sagrados en todos los pueblos; porque no existía uno solo, por feroz que fuera, que no considerase un deber respetar la vida del que había consentido participar del pan y de la sal.
Durante la comida debieron nacer y perfeccionarse los idiomas, ya porque esta ocasión para juntarse se renovaba constantemente, ya porque el sosiego que acompaña y viene después de la comida predispone naturalmente para confianzas y locuacidad.
El placer de la comida es común a hombres y animales: no requiere sino hambre y lo indispensable para satisfacerla. El placer de la mesa es peculiar de la especie humana; éste supone cuidados anteriores en preparar los manjares, elegir sitio y reunir convidados
DIFERENCIA ENTRE EL PLACER DE LA COMIDA Y EL DE LA MESA
Tales debieron ser, por naturaleza de las cosas, los elementos del placer de la mesa, el cual hay necesidad de distinguir del de la comida, su antecedente necesario.
El placer de la comida es la sensación actual y directa de una necesidad que se satisface. El placer de la mesa es la sensación reflexionada que nace de las diversas circunstancias de hechos, situaciones, cosas y personas que acompañan al sustento.
El placer de la comida exige, si no hambre, al menos apetito; el placer de la mesa muy a menudo es independiente tanto de aquélla como de éste. En los primeros platos y al empezar la sesión, cada uno come con avidez, sin hablar, sin prestar atención a lo que pueda decirse, y cualquier rango que en la sociedad se tenga, todo se olvida para no ser más que un operario en la gran fábrica «comiente». Pero en cuanto queda satisfecha la necesidad, nace la reflexión, se emprenden pláticas y principia otro orden de cosas; y el que hasta entonces no era más que un consumidor, se convierte en convidado más o menos amable, según los medios con que le haya dotado el Creador de todas las cosas.
EFECTOS
El placer de la mesa no produce arrebatos, éxtasis ni arrobamientos; pero gana en duración lo que pierde en intensidad, y se distingue sobre todo por el privilegio particular de que goza, disponiéndonos para todos los demás deleites o al menos consolándonos por haberlos perdido.
Respecto a la parte física, el cerebro se refresca, la fisonomía se dilata, los ojos brillan, se aumentan los colores y un suave calor se siente por todos los miembros.
En cuanto a la parte moral, se utiliza el espíritu, se acalora la imaginación, los chistes brotan y circulan; y si La Fare y Saint-Aulaire1 pasaron a la posteridad como autores de talento, lo deben sobre todo a que fueron convidados amables.
Además, alrededor de una misma mesa se encuentran juntas a menudo todas las modificaciones que entre nosotros ha introducido la extremada sociabilidad: amor, amistad, negocios, especulaciones, poder, empeños, protecciones, ambiciones e intrigas; véase por qué los convites de todo tienen; véase por qué producen frutos con toda clase de sabores.
