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Pulque, la bebida ancestral mexicana rodeada de mitos y leyendas

Tras extraer todo el contenido del maguey, se hace visible una costra grisácea que los tlaxiqueros arrancan con un raspador afilado.

Por EFE

El blanco y viscoso pulque, una bebida ancestral mexicana con más de 2 mil 500 años de antigüedad, ha preservado la tradición de su elaboración a través de los siglos y acumulado historias curiosas como la de la muñeca llena de heces o la imitación del fermentado que se hizo en China.

En el rancho San Isidro, dedicado a la producción de pulque en el estado de Tlaxcala, el gerente Rodolfo del Razo, explica cómo esta bebida alcohólica, utilizada durante la época precolombina con fines nutritivos, fue menospreciada por sus detractores con la invención de historias falsas como la del uso de una muñeca de trapo llena de heces de vaca para la fermentación.

La escatológica historia fecha de mediados del siglo XX, cuando, según Del Razo, algunos competidores de la bebida -que en 1900 se vendía 6.000 litros de pulque por cada litro de cerveza- comenzaron a esparcir calumnias sobre su elaboración.
El pulque se consigue tras someter a fermentación el aguamiel proveniente de la planta del maguey.

Según relató el productor, decían las malas lenguas que para convertir el aguamiel en pulque se utilizaba "estiércol de vaca dentro en una muñeca de trapo que se metía en el aguamiel para que supuestamente el estiércol le proporcionara ciertas bacterias para que se fermentara".

No obstante, Del Razo desmintió tal cosa, argumentando que desde hace dos milenios la receta no ha variado en lo más mínimo, pues sigue utilizándose una levadura elaborada a base de tallos, hierbas, raíces y semillas -junto a algunos ingredientes secretos- que se muelen y se aplican al aguamiel.

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