En París, en la École des Hautes Études en Sciences Sociales (EHESS) del Centre de Sociologie Européenne (CSE), el taco está puesto sobre la mesa de estudios gracias al investigador mexicano Domingo García, uno de los discípulos latinoamericanos del sociólogo Pierre Bordieu. García llevó a cabo una etnografía económica del platillo más emblemático de México, a partir de una investigación de varios años, tomando como caso las taquerías de Monterrey, la ciudad donde nació este académico mexicano radicado en Francia desde hace más de una década.
Mediante una combinación de métodos de investigación, que incluye la consulta de archivos municipales, así como entrevistas con taqueros, funcionarios y consumidores, una de las cosas que demuestra el trabajo del investigador es que los famosos “tacos de la calle” no forman parte de un mercado inmemorial, por el contrario, son una invención de la modernidad.
Por lo regular, los estudios sobre la “cocina mexicana” tienden a clasificar la variedad de la gastronomía nacional bajo una postura folclórica, poética, simbólica, identitaria o bien, como la expresión de la “sabiduría popular”. De tal forma que prácticamente –asegura García– ningún estudio se aboca a conocer de las transacciones económicas de productos alimenticios en la calle, es decir la manera en que se venden y se compran los alimentos en los mercados informales.
Aunque el consumo de tacos es una práctica alimenticia mexicana que se remite a la época precolombina, García anota que si miramos el comercio masivo de estos bocadillos en perspectiva histórica, nos damos cuenta de que el mercado de tacos no es inmemorial como comúnmente se cree, ya que es técnicamente imposible producirlos a gran escala sin las ventajas del mundo industrial (la máquina tortilladora). Pues hasta bien entrado el siglo XX la preparación de tortillas a base de nixtamal se hacía gracias al metate y al comal, instrumentos que datan de la época precolombina.
El taco del nómada
“Ahora bien –explica el sociólogo– se podría sugerir que los tacos existen desde que se producen las tortillas, puesto que éstas se consumen desde hace siglos acompañadas de al menos de sal o de chile. En todo caso, la producción de tacos en la época contemporánea era artesanal y su consumo se limitaba a la esfera doméstica”.
De acuerdo con el estudio de García, hasta mediados del siglo XX, el incipiente comercio de tacos era esencialmente una actividad de pequeña escala, se trataba de actividades de supervivencia. Por ejemplo, estudios históricos dan cuenta que en la Ciudad de México existían tendajos en donde una “población flotante” se aprovisionaba en comida. “Vemos que la demanda no es una población sedentaria. La clientela tradicional de los tacos callejeros está constituida efectivamente por los pasantes y no forzosamente por los residentes del centro de la ciudad. Podemos deducir que este tipo de oferta alimenticia corresponde a las necesidades del los individuos que invaden cotidianamente el centro de las grandes ciudades en México”.
El consumo de tacos, explica García, desde el punto de vista antropológico, se circunscribe a individuos “desarraigados”. “Es decir, a ciudadanos cuyo ritmo social y alimenticio es regido por la vida moderna. En ese sentido vemos que los tacos no obedecen únicamente a la lógica social clásica ni a “gustos populares”, sino a la llamada “cultura de la calle”.
El taco de tortilla industrial
La industrialización de la tortilla fue determinante en el nacimiento del mercado de tacos, es otra de las cosas que resaltan en el estudio. El pasaje de la producción artesanal a la producción en serie implicó el abandono de la antigua técnica para elaborar tortillas y el reemplazo del nixtamal por la harina de maíz industrial significó una disminución de la calidad nutritiva de la tortilla, en términos de calorías, de calcio, de niacina. “En efecto –dice García– la tortilla es una de las formas más populares de preparar el maíz entre las 600 formas catalogadas en México. Pero es en todo caso gracias a la industrialización de la tortilla que el taco se convirtió en una de las formas más prácticas de producir, de distribuir y de consumir maíz”.
A la industrialización de la tortilla se agregan otras invenciones que favorecieron en el nacimiento del mercado de tacos callejero, se explica en la etnografía. Una de ellas, es por ejemplo, la introducción de vehículos pequeños. Esta innovación dinamizó el mercado de alimentos en la calle. La nueva forma de transporte representa una economía de medios (la capacidad de venta aumenta con el mismo esfuerzo) y una tecnología que permite cubrir distancias más largas. El uso de vehículos (tartanas, “carros”, triciclos) permite cubrir mercados más lejanos incrementando al mismo tiempo el volumen de ventas. Domingo García explica que “el mercado de los tacos como se conoce hoy en día nace aproximadamente en los años cincuenta, lo que coincide con la industrialización de la tortilla. Sin embargo, no podemos dejar de lado los factores estructurales que favorecieron el nacimiento del mercado de los tacos. Antes de convertirse en una actividad común y corriente, su venta era efectivamente marginal con un impacto social y económico endeble. Para entender una actividad económica es, sin embargo, difícil de ignorar el contexto social y cultural donde ésta se desarrolla”.
El crecimiento extraordinario del mercado de los tacos durante el siglo XX se explica en el estudio de García por tres fenómenos que él llama “condiciones de encastramiento estructural”:
1.- Una endeble infraestructura de distribución de alimentos.
2.- El fenómeno de la “subalimentación”.
3.- La contracción del mercado de trabajo.
De acuerdo con el sociólogo mexicano, “por el lado de la oferta de alimentos, encontramos una red de distribución (al mayoreo y al menudeo) limitada. Por el lado de la demanda, la satisfacción alimenticia se exacerba por la disminución del presupuesto asignado a la comida. En fin, las crisis económicas recientes (1988, 1994, 1997) acentuaron las dificultades para encontrar alternativas al empleo salarial y para alimentarse. La venta o la compra de tacos es una opción seductora para una población fragilizada socialmente. Bajo estas condiciones, no es de sorprenderse que asistamos a la explosión de puestos de tacos en la calle”.