La introducción de una fuente de calor contribuyó a la expansión del mercado de tacos. Anteriormente la carne cocida (la barbacoa, por ejemplo) se transportaba a pie en un canasto. La cantidad de carne y la distancia que abarcaba cada “corredor” (expendedor) se limitaban a las capacidades humanas. La ingeniosidad para mantener la carne caliente y el uso de la rueda permitieron prolongar el horario de la venta.
De esta forma, la carne comercializada a granel (tibia) puede ser vendida en lugares más distantes y en mejores condiciones (caliente). La llegada de la tortilla industrial, la fuente de calor y el uso de la rueda representan los tres grandes cambios que revolucionaron el mercado de tacos.
Las transformaciones tecnológicas recientes se tradujeron en el aumento de la talla del mercado y en una prolongación de los horarios de venta, explica Domingo García, en su etnografía sobre el origen del taco.
EL TACO ESTRUCTURAL
En su trabajo, García señala que por el lado de la oferta, el comercio callejero de alimentos ha sido tradicionalmente una actividad que representa un costo de oportunidad mayor para personas con un nivel de instrucción bajo, puesto que no obtendrían los mismos ingresos en el mercado de trabajo formal.
Por diversas razones (políticas, económicas o sociales), la venta de comida en la calle ha sido a menudo una actividad tolerada en las economías en vías de desarrollo. Aunado a un costo de admisión bajo, el comercio de alimentos es por lo regular una actividad bastante rentable.
“De hecho, la baja densidad de mercados de comida en Monterrey es una de las principales razones de la emergencia de estos pequeños puntos informales de distribución de alimentos. El crecimiento de la ciudad contribuyó a la multiplicación de estos puntos de venta. Éstos pueden ser interpretados como el resultado de la ausencia o la fragilidad de infraestructura adecuada. Lo que hacen los vendedores ambulantes es paliar los ‘huecos’ de la cadena de distribución entre el campo y la ciudad. Los archivos municipales evocan regularmente la posibilidad de crear nuevos mercados para instalar a los ambulantes que deambulan por la ciudad. Esto no revela simplemente la necesidad de encontrar una solución a los problemas ligados al fenómeno del ‘ambulantaje’. Sino que dejar ver cuáles son las razones estructurales de la presencia de mercaderes ambulantes de tacos en la urbe”.
EL TACO NUTRITIVO
En cuanto al fenómeno de la demanda, el estudio de Gacía estima que los tacos pueden ser comprendidos como una expresión de la “subalimentación” en México que se manifiesta de dos formas: una, por la disminución de la cantidad de alimentos ingeridos y dos, por la reducción de su calidad. La importancia del rubro alimenticio es capital, pues constituye el primer gasto de la unidad familiar en México.
“A lo largo de los últimos veinte años el presupuesto destinado a la alimentación pasó de 44%, en 1984, a 30%, en 2002. Los tacos callejeros ilustran perfectamente las dos configuraciones evocadas anteriormente. Es decir, una disminución del consumo y/o una disminución de la calidad de productos. En este sentido los tacos constituyen una opción ideal en términos de alimentación, pues son alimentos baratos medianamente nutritivos. Es sobre todo gracias a la posibilidad de consumirlos de manera ‘fragmentada’, es decir, por separado (o uno por uno), que los tacos se adaptan fácilmente a todos los bolsillos. Sin constituir una comida propiamente dicha, no podemos negar su aporte calórico. Independientemente de ser una fuente de recursos para los vendedores, los tacos son fundamentalmente una fuente de energía para los consumidores. La economía del taco absorbe una parte del excedente de mano de obra y ofrece productos alimenticios baratos para una población socialmente frágil”.
EL TACO HEDONISTA
Los tacos, como cualquier otro alimento, presentan un aporte calórico importante, recuerda García. También representan, por los elementos que los acompañan, una suerte de carburante social que le da gusto a la vida.
“El rol que juega el ‘sabor‘ en la vida social tiende a ser olvidado. Sin embargo, la variedad de sabores que caracterizan a los tacos es uno de los factores de diferenciación más importantes en las relaciones de competencia espacial entre taqueros. El ’sabor‘ es también fuente de satisfacción, de gratificación y de delectación. Los tacos son hasta cierto punto nutritivos y su consumo es más bien agradable. Los tacos se caracterizan por la doble dimensión, utilitaria y hedonista a la vez. Los tacos no constituyen forzosamente un alimento equilibrado desde el punto de vista nutricional, pues por lo regular son ricos en grasas de origen animal. Por esta razón rebasan fácilmente el aporte calórico que el cuerpo humano requiere de forma cotidiana (considerando que generalmente éstos se acompañan de bebidas gaseosas ricas en azúcares).
Posdata
Taquiza
En el estudio de García se enlistan las variedades de tacos más comercializados. La oferta de este bocado mexicano en el mercado se reduce a nueve especialidades que, por orden cronológico de aparición, son:
1. Los tacos “rojos” llamados también “de cueritos” (originarios de Matehuala).
2. Los tacos “dorados” llamados antojitos (originarios de Querétaro).
3. Los tacos de “bistec” (originarios de la Ciudad de México).
4.- Los tacos de “barbacoa” (originarios del estado de San Luis Potosí).
5. Los tacos “al pastor” (originarios de Puebla).
6. Los tacos “al vapor” (originarios de Zacatecas).
7. Los tacos de “guisos” (originarios de diversas regiones del país).
8. Los tacos de “carne asada” (originarios del norte del país).
9. Los tacos de pescado y/o de mariscos (originarios de las costas).
Postal
NARANJA MECÁNICA
Una exposición en honor de Stanley Kubrick fue montada en el principal Museo de Los Ángeles, California, donde se incluyeron imágenes y elementos de algunas de sus películas como Naranja mecánica, Lolita y Odisea al espacio, entre otras.