Un taller para revalorar la garnacha

CASO DE ÉXITO

Por Arianna Bustos

La Universidad del Claustro de Sor Juana y su Centro de Capacitación Gastronómica preparan la edición 2016 de la Chinampería, un espacio donde podrás conocer y comprar productos realizados por mexicanos, que en su mayoría fueron cultivados por medio de las tradicionales chinampas. Además de la exposición de su trabajo, el evento contará con un programa académico que consta de conferencias, conversatorios y talleres. Para entender mejor la dinámica de estos últimos, Publimetro participó junto con otros medios en el taller de molienda en metate y molcajete. Esto fue lo que pasó:

Los petates y molcajetes formaban dos filas en uno de los patios del Claustro de Sor Juana. Una mesa con comida tradicional: mole, chiles rellenos,  huauzontle con queso, tamales de frijol, hortalizas y agua de chía con limón nos preparaban para una experiencia gastronómica poco habitual en la que nosotros nos encargaríamos de elaborar las tortillas.

 

Cada quien eligió su metate, y se postró frente a él. Hincadas, esperando las indicaciones de Herlinda, sabíamos que teníamos un reto: lograr un tortilla azul perfecta; como la que nuestra guía nos mostró antes de comenzar.

 

“Hay que mover el nixtamal, que está sobre el metate, con el metlapil, poco a poco, grano a grano, con un movimiento… como si lavaran ropa”; fue lo que nos dijo Herlinda, que pronto tomó ventaja.

Como una carrera de caballos, el objetivo era llegar a la meta – la masa perfecta, sin pedazos de granos- ejerciendo movimientos con las manos. El calor que se sentía en el patio pasó a segundo plano. Ahora era el metate y yo. 

Luego de los primeros minutos, el sudor fue inminente, y el dolor de los brazos ¡más! al ver de reojo a mis compañeros de taller comencé a sentir presión, ya todos tenían menos nixtamal y más masa… menos yo…

Pasaron cerca de 20 minutos (que a mi me parecieron horas), los brazos me temblaban, cambié de postura más de tres veces (estábamos hincados), sudada y poco despeinada (me di cuenta porque es mejor trenzarse el cabello que solamente sujetarlo), logré ver como el nixtamal habría perdido su color, forma y olor original.

Doña Herlinda  y los productores que auxiliaron el taller nos animaban, “no importa, van bien”, “les pongo más agua”… además de darnos recomendaciones del movimiento, todos éramos un equipo, nos animábamos .

Me puse un poco nerviosa cuando la maestra pidió calificar nuestro trabajo. Me sentía la última en la clase. Finalmente Doña Herlinda podría ser mi abuela; su sabiduría culinaria y mi ineptitud para amasar me ponía en evidencia, pero a ella no le importaba.

 

Doña Herlinda, con sus largas trenzas, mirada pacífica, blusa blanca adornada con figuras de chaquira, decía: “Platíquenle a todos que todavía habemos mujeres que todavía sabemos hacer tortillas y moler en el metate”.

Mientras terminaba de hacer una bola con mi masa- con un poco de trampa porque Herlinda nos dio de la que preparó previamente- pensé en todas esas veces que he comido “garnachas” y que no me detengo a pensar lo complicado que es su realización desde el origen. El vínculo que se crea desde la seleccionar el nixtamal hasta poner la masa circular en el comal. ¿Alguien ha pensado en el proceso? ¿Esta será una forma de revalorar lo hecho en México?

Ya lograda mi tortilla- que tenía más forma de tlacoyo porque me quedó muy gruesa- Herlinda nos alentaba diciendo que lo importante era saber como se hacía e intentarlo. 

Todos nos pusimos al rededor del comal, poniendo la vista en nuestra creación, a la que después, los organizadores nos sugirieron acompañar con los alimentos que había desde el principio de la jornada y que se convirtieron en un premio para todos.

 

CASO DE ÉXITO

Ya para rematar, nos pusimos en manos de la doctora Rosario Sandoval, Directora General de Cafetería Chantico. Ella fue la encargada de enseñarnos a realizar salsa en un molcajete. Aquí si puedo decir que fui un caso de éxito. Logré una salsa roja martajada que le gustó a varios de mis compañeros. En este caso la magia consiste en ponerle la cantidad exacta de ingrediente, saber calcularle. 

La Doctora nos compartió un ritual familiar: hacer una cruz de sal en el molcajete para que el resultado sea satisfactorio. No sé si se lo debo a la cruz, pero ahora tengo ganas de comprar un molcajete, en forma de puerquito.

Si ustedes quieren participar en un taller como este,  ¡es gratis!, lo único que deben hacer es asegurar su lugar en [email protected]; además pueden conocer los productos que realiza Doña Herlina y su especialidad en mole. Se llaman Molcalli y se vente en San Pedro Atocpan, Milpa Alta. También habrá en la Chinampería.

 

 

 

Para saber

Según la Academia Mexicana de la Lengua, la  garnacha se define como una tortilla de maíz gruesa de borde levantado, con salsa (de chile) y otros ingredientes (frijoles, queso, crema, a veces carne picada o deshebrada).


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