Pulcaletas: ‘la bebida de los dioses’ hecha paleta

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“¿Gusta una paletita? Ahorita tenemos de maracuyá, están bien sabrosas”, me pregunta el representante de Xochicuahuitl, Jesús Alegre Ayala, cuando me da la bienvenida a su laboratorio de cremosas pulcaletas: paletas heladas elaboradas con pulque.

Xochicuahuitl es un grupo de 45 agricultores líderes en cultivo de maguey en la región oriente del Estado de México, exactamente en Coatepec, Ixtapaluca. Un poblado cercano a la Ciudad de México donde viven humildes familias de ‘tlaquicheros’ (persona expertas en extraer el aguamiel del maguey) y con fuerte arraigo a sus tradiciones nahuas.

Lupita, encargada de la comunicación y la redes sociales, ya me esperaba en la esquina de un exconvento para encaminarnos a la casa Xochicuahuitl, un lugar rodeado de magueyales vecinos y punto de encuentro entre productores y clientes sedientos de pulque y por supuesto, de las atesoradas pulcaletas.

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Coatepec es un pueblo reconocido por sus más de 150 productores de pulque –una bebida alcohólica obtenida de la fermentación del aguamiel de maguey– y las casas de familias, que se convierten en comedores para ofrecer barbacoa ahumada y otros antojitos como tamales de corazón de maguey o recetas con chinicuiles (gusanos de maguey). Por desgracia, la viscosa textura de nuestro querido pariente del mezcal [el pulque], el olor que despide por la fermentación de la fruta, el sabor ácido e incluso, el mito de su elaboración con excremento de vaca y heces humanas envueltas en manta de cielo, han alejado a muchos consumidores a pesar de su reciente popularidad.

La pequeña fábrica de Xochicuahuitl tiene las puertas abiertas para cualquier interesado en los jugos del “sagrado maguey” protegido por el Ingeniero Emmanuel Dorantes y por Gustavo Cassaroja, encargado del proceso de elaboración de las paletas. Me explican que hace dos años surgió la idea de elaborar una paleta helada de pulque como nueva salida de consumo a través de un proceso de transformación del pulque. Además de paletas, hacen jarabes, bebidas proteicas, helados, panadería, destilados en polvo, anís silvestre y su más reciente creación: vino de tuna; un extracto de tuna de un rojo tan intenso que inevitablemente deja en los labios del mismo color después del primer sorbo. ¡Ah! Y es delicioso.

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