Gerard Bellver: El chef galardonado que ama la comida callejera

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Gerard, junto con Mikel Alonso y Bruno Oteiza, forman parte del equipo de chefs que dan vida a Biko, el cual ocupó durante la semana pasada el décimo puesto entre la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, presentada por San Pellegrino y Acqua Panna. 

Debido a su excelencia, este centro culinario —ubicado en la zona más exclusiva de Polanco— se ha convertido en uno de los lugares preferidos tanto de los habitantes de la Ciudad de México como de los turistas que llegan a la capital mexicana.

En entrevista con Publimetro, Bellver cuenta cuál es el secreto para continuar en la cima del sector restaurantero a escala internacional.

Frase: “Nos hemos criado en España y hemos crecido en Mexico. Nuestra cocina es reflejo de eso, tenemos técnicas y una identidad española, pero cada vez más nos apegamos hacia la identidad mexicana”.

¿Qué opinan de obtener este espacio en el listado?

—La verdad es que nosotros no trabajamos para estar en ningún ranking, trabajamos porque nos gusta lo que hacemos y trabajamos con la pasión que siempre hemos tenido. Este ranking, al final, es muy bonito, es una maravilla estar, es una gran palmada en la espalda que alguien reconozca tu trabajo fuera del restaurante, pero insisto, no nos volvemos locos por estar ahí. Nosotros hacemos las cosas como nos gustan, como creemos que están bien hechas, si después estás en una lista, es una maravilla. Lo que sí es que, obviamente, la gente te ve en la lista y viene con una expectativa, y lo mínimo que podemos hacer es cumplirlas, lo que trae, pues, también es una responsabilidad.

¿Cómo cumplir esta responsabilidad con los comensales?

—Debemos seguir en la línea ascendente que nos hemos marcado, seguir trabajando como lo hemos hecho, ir renovando platos, ir cambiando el menú y procurar siempre tener una sorpresa para el cliente. No vamos a cambiar si al próximo año estamos en el (lugar) 20, 5 o si de repente salimos de la lista. 

¿Cómo es su menú?

—Tenemos una fórmula —que es cierto que no es muy común— que es la carta dividida en dos partes, una parte más moderna y otra parte más tradicional. Eso nos hace tener un público más amplio en gustos de comida. Igual puede venir una familia completa y viene el abuelo y pide algo más tradicional del norte de España y puede que el nieto pida un menú de degustación más evolutivo y moderno, eso, creo yo, nos ha funcionado muy bien justo para tener una diferencia de público, con una gama más alta de edades, de gustos y demás.

¿Cuál es el costo promedio por comensal? 

El menú cuesta mil 100 pesos y te incluye café. Si quisieras con maridaje, es decir, una copa diferente para cada platillo pagas dos mil 100 pesos, pero en general nuestro cheque promedio anda en los mil 200 pesos. Somos de los restaurantes más baratos que figura en la lista de The World’s 50 Best Restaurants.

¿Hay algún platillo que consideren que es el más pedido o la especialidad de la casa?

Más que un platillo, lo ideal es que vengan a probar el menú que son cinco platillos salados y dos dulces, que en total arma una comida de siete tiempos y que es un poco la muestra de la comida casera que hacemos.  

¿Cada cuándo renuevan el menú?

Cada día buscamos trabajar en cosas nuevas, hay días más productivos que otros, obviamente, y cuando logramos tener un conjunto de cositas decidimos cambiarlo. La verdad es que no nos marcamos una temporalidad exacta, pero sí buscamos variedad, a veces cambiamos sólo algunos de los dulces o de los salados. El tema es que si tenemos clientes que vienen repetidamente encuentren siempre una novedad. Intentamos que se acabe cada dos meses, pero si es cada tres tampoco nos estamos pegando con el látigo. 

¿Cómo describes la experiencia que pueden tener los clientes?

Nosotros nos describimos como una cocina gachupa, que es un juego de palabras entre que somos españoles pero llevamos mucho tiempo en México, y al final nuestra cocina es nuestra realidad de vida, nos hemos criado en España y hemos crecido en Mexico. Nuestra cocina es reflejo de eso, tenemos técnicas y una identidad española, pero cada vez más nos apegamos hacia la identidad mexicana.

¿Tienen algún elemento que los distinga como restaurante?

Nos gusta que sea un servicio muy profesional pero a la vez cálido, porque siento que en muchos restaurantes a la hora de presentar un servicio súper profesional y maravilloso tienden un poco a la frialdad y a mí me gusta que me hagan sentir como en casa. 

Con 21 años en México, ¿qué es lo que te gusta más de vivir aquí?

De península a península, de Baja California a Yucatán, yo creo que hay cómo cinco países, gastronómicamente hablando. La verdad es que los platos que me vuelven loco son los de la comida de calle, soy muy callejero y me encanta descubrir nuevos rincones. En general hay grandísimos restaurantes, pero también porque en España no hay comida callejera y aquí yo me he vuelto loco.

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