De la cosecha a tu taza, lo que debes saber sobre el café

Un catador de Blasón nos cuenta todo lo que involucra una buena taza de café, desde cómo se cosecha hasta cómo prepararlo

Por Alexandra Ortiz

El café sigue siendo la segunda bebida más consumida alrededor del mundo y para miles de mexicanos es el pretexto perfecto para una charla y el pequeño empujón necesario en la mañana.

Si bien países nórdicos como Finlandia siguen encabezando las listas como los mayores consumidores de café (12 kg. al año por habitante), México ha incrementa su consumo de 600 g. en los años noventa a 1.5 kg. por habitante, haciendo a México a una país cafetero en más de un sentido tomando en cuenta que la producción en nuestro país rebasa el millón de toneladas de producción.

Para saber más de esta bebida de origen africano que se ha introducido fuertemente en nuestro paladar y estilo de vida, el catador Virgilio Caballero nos explicó más de su historia en México y del proceso que debe suceder para llegar en tu taza.

De acuerdo con el experto, fue en 1790 cuando se instauró el primer cafetal en México. Se ubicaba en el estado de Veracruz y hacia 1830  la producción llegó también a Oaxaca.

México, como muchos otros países del continente americano, tiene los climas tropicales propicios para la producción del café, sobre todo en sus zonas montañosas donde existe mucha vegetación y lluvias constantes que ayudan a que la tierra tenga los nutrientes y humedad correctos.

Hoy en día, las zonas cafetaleras más importantes en México se ubican en Veracruz, Oaxaca, Puebla, Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Nayarit, San Luis Potosí y Colima.

De la planta a la taza de café

Según explica Caballero, el origen y las tierras son parte importante de la calidad del café, pero "es la mano del hombre la que una logra que una vez que el grano se coseche tenga toque especial".

Los plantadores de café deben cuidar la planta de café durante alrededor de 5 años para poder a darle una vida productiva. Una planta de café puede ser cosechada por hasta 50 años como máximo considerando que después del primer lustro da frutos una vez al año.

El café dos variedades principales, el arabica y robusta. La primera es la variedad más común en México y se caracteriza por ser muy dulce, cítrica y afrutada. Por su parte, la robusta, producida en gran medida en Brasil y países asiáticos como Vietnam, aporta granos regularmente más amargos, astringentes y con notas amaderadas.

Los cultivadores de café realizan la labor de cosechar, fermentar, despulpar y lavar el café, proceso que toma alrededor de 1 semana en las misma montañas donde se cultiva.

El resultado será el llamado café oro, es decir, el que ya está listo para ser tostado y posteriormente molido en otro centros de proceso industrial.

Las empresas reciben el café clasificado por tamaño y colores, y se realizan las mezclas.

El trabajo de los catadores, explicó Virgilio, es estudiar diferentes granos de alturas, regiones, procesos y características sensoriales para hacer una mezcla de granos que cumpla con los estándares de calidad de cada marca de café y de el gusto de los consumidores.

¿Cómo es la cata de café?

El catador de Blasón explicó que se comienza analizando el café molido. Puedes probar depositando un poco del café molido en un taza y acercándote a inhalar los aromas, identificando las notas y relacionándolas con otros sabores que te resulten familiares, como frutas.

 Hicimos la prueba comparando un café arabica de Chiapas, con una descafeinado y uno de tipo robusta. Alexandra Ortiz

 

 

 

 

 

 

Agrega agua caliente sin revolver la mezcla para que el café comience a despedir vapores y puedas identificar más claramente el perfil de los granos y evaluar el aroma, pues es uno de los factores más apreciados.

l agua caliente se encarga de hacer que los vapores se liberen y aprecies mejor los aromas del café. Alexandra Ortiz

 

 

 

 

 

Con un cuchara se "rompe la costra", es decir, los granos que quedaron flotando por encima del agua, y se vuelve a percibir el aroma que se despide. Posteriormente se retira la espuma sobrante y con la cuchara sorbe el café con fuerza, ya que así la infusión llega con fuerza a las áreas sensitivas.

Deja la bebida en la boca por unos momento y enjuaga tu boca para percibirlo en su totalidad.

Debes buscar percibir la fragancia, aroma, acidez, dulzor, amargor y cuerpo.

No bebas el café que te llevaste a la boca, pues el objetivo de la cata es sólo identificar sabores, sobre todo si estás buscando comparar las características de varias mezclas.

 

Limpia bien la espuma antes de probar el café. Alexandra Ortiz

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De acuerdo con el experto, los catadores mexicanos que eligen las mezclas consideran los tonos cítricos y dulces como los mejores para el paladar, pues el balance entre ambos es muy apreciado entre los fanáticos del café en México.

Además, la acidez es un buen estimulante del apetito y estimulas las glándulas salivales, despertando el apetito. En contraste, los cafés más amargos con mucho cuerpo y tonos intensos suelen tener el efecto contrario.

 

¿Cómo se logra un descafeinado?

Una taza normal de café tiene cerca de 1.2 y 1.5% de cafeína, es decir, que una taza de café americano tiene entre 60 y 80 mg. de ésta. Los efectos que ésta puede tener en tu cuerpo dependen de tu sensibilidad a ella, por lo que muchos optan por beber café descafeinado, el cual, aunque lleva un proceso adicional, no deja de ser café puro.

El proceso de descafeinado se logra a través de alcoholes, los cuales se llevan a su punto de ebullición a temperaturas no muy atas. El grano se sumerge en ellos y se somete a una extracción que arrastra la cafeína y otras componentes que después se reañaden al café.

El gran verde del café se tuesta después. con .3% como máximo de cafeína.

Respecto al mito de que una taza de espresso es el rush de cafeína ideal, el experto de Blasón aclara que, en realidad, no tiene tanta como muchos creen. Al ser tostado por más tiempo apra intensificar su sabor, el proceso degrada la cafeína que contiene.

En realidad un taza de espresso tiene entre 40 y 60 mg. de cafeína, es decir, alrededor de 20 mg. menos que un americano.

 

El tostado y molido del café

El grano de café verde no huele, pero al someterlo al calor comienza a liberar sus aromas y acentuar sus notas de sabor. Entre más se tueste más intensos serán los sabores.  

Los tuestes suaves son más cítricos y dulces, ideales para un café americano. En cambio, un tostado oscuro acentuará el amargor, algo muy buscado para un espresso.

La moliendo también es importante al decidir qué tipo e café buscas.

Para una café suave que se realiza en cafeteras percoladoras, prensa  francesa o sifones se deben buscar molidos para filtro que son más gruesos.

Si se buscan sabores intensos la molienda debe ser fina, un tipo de molido que funciona bien en equipos que suelen preparar taza por taza.

Ten en cuenta que para conservarlo necesitas un buen empaque ya que debes cuidar que se conserven los aceites esenciales, que se alcanzan, incluso, a apreciar en la superficie del grano.

De acuerdo con el experto, sin un buen empaque en cerca de 20 días se puede ranciar. Recomienda un empaque con material laminado para mantener la frescura.

"Debe ser hermético o con válvula que deje salir los gases, pero no deje entrar nada", indicó. El café tiene propiedades higroscópicos, es decir, que absorbe la humedad a su alrededor, y con ello los aromas y sabores.

Por eso, es importante que al guardarlo no esté cerca de algo que pueda contaminarlo.

 

Prepara un buen café en casa

Incluso sin una cafetera en casa, puedes comprar tu café molido para prepararlo en casa. El experto te da las instrucciones.

  • Hierve el agua en un recipiente, puede ser un pocillo de peltre o acero.
  • Por cada litro de agua se recomienda que añadas 4 cucharadas soperas de café molido, aunque puedes ajustarlo a menos o más de acuerdo a tu gusto.
  • Una vez que hierva, mezcla por 10 segundo.
  • Deja reposar por 5 minutos.
  • Si te sobra café, no lo recalientes, ya que cambiará su sabor y calidad. Puedes taparlo y guardarlo en el refrigerador para tomarlo frío.
  • El bagazo restante es ideal como abono para las plantas.
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