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Pasión, orgullo, conocimiento y experiencia son palabras que describen la materia prima con la que ha sido escrita “La senda del cabrito”, un libro que en poco más de 200 páginas hace una detallada defensa de por qué y cómo sostener al cabrito como parte de la tradición culinaria mexicana.
Originario de Saltillo, Coahuila, Juan Ramón Cárdenas es ingeniero en Industrias alimentarias y maestro en Administración de empresas por el Tecnológico de Monterrey, con cursos de gastronomía en México, Estados Unidos y Europa. También, es copropietario de la casa de banquetes Villa Farré y los restaurantes Don Artemio y Fuego lento, y colaborador en los restaurantes familiares Mesón Principal y El Restaurante Principal, todos ellos en Saltillo.
Galardonado en el 2004 con el Premio al mérito empresarial restaurantero como Mejor banquetero de la República Mexicana por la Canirac nacional, Juan Ramón habla con orgullo de su pasión por el cabrito porque cocinarlo, asegura, le ha permitido recorrer el mundo, conocer celebridades, hacer trueque con artistas, intercambiar recetar, agasajar invitados, enamorar a su esposa y dar sustento a su propia familia.
Y lo más importante, añade, le ha valido su ingreso al mundo de la gastronomía, porque su arduo trabajo y pasión por el cabrito lo han relacionado con muchos otros ingredientes.
En el texto introductorio a este volumen, editado por Larousse, Cárdenas afirma que mantiene su entusiasmo al respecto porque ve “un futuro con muchos retos y oportunidades” en ello.
“La senda del cabrito”, aclara, no es un esfuerzo personal, sino colectivo, que ha implicado entrevistas con diversos expertos, como su hermano Eduardo, quien es experto en crianza de ganado caprino, así como la colaboración de amigos cocineros de enorme experiencia, quienes han compartido sus recetas para ampliar esta investigación-recetario.
La preparación de cabritos es un legado de su familia materna, señala Cárdenas, quien comparte con los lectores que uno de sus primeros recuerdos olfativos es el del guiso del cabrito de su madre, quien preparaba fritada, con él, sentado en una andadera en la cocina.
De su familia paterna recuerda que la preparación, pero sobre todo la degustación del platillo, siempre ha representado un lazo de unión y que ya son cuatro generaciones de Cárdenas quienes han cocinado el cabrito y hecho de él el centro de sus comidas familiares.
El libro, profusamente ilustrado con imágenes de Fernando Gómez Carbajal, inicia con un capítulo dedicado a lo que representa “El cabrito en el noreste de México”, una amplia explicación de los animales y el terruño, con entrevistas al historiador Carlos Valdés, al criador de cabritos Eduardo Cárdenas y al cabritero Ramón Ordóñez.
El siguiente apartado es “Caprinos en la cocina”, donde se habla del cabrito al pastor, la buena costumbre de asar, la popular birria de Jalisco y sus secretos; la gastronomía del cabrito en el Centro y el Bajío, la tradición de El Cabrito en el Correo Español; el mole de caderas, la fritada, la ordeña de chivas, los quesos de cabra y los dulces del norte.
La segunda parte del material es un recetario que incluye tres apartados: “Las infaltables”, “Las de mis amigos” y “Las mías”, que incluye ingredientes, procedimientos y tiempos de preparación y cocción, resumiendo también un poco la idea del libro que no se limita a la experiencia propia.
En esta parte, quizá la más atractiva para quien desea introducirse con éxito a la gastronomía de este platillo, se hallan desde las recetas más populares de cabrito, asada, al pastor, tatemado a las brasas o adobado, hasta las más innovadoras como los machitos de cabrito estilo norteño, el ceviche de cabrito, el cabrito al pulque o los tamales de cabrito.
También hay chivo tapeado, sarape de cabrito, buñuelos de cabrito con salsa tatemada, confit, torta o strudel de cabrito; escabeche, flautas, chile relleno, tostadas de salpicón y hasta canelones de cabrito, para el agasajo de quienes deseen experimentar con los colores, olores y sabores del noreste del país.
En la lista de colabores de la publicación, que ya se encuentra en librerías mexicanas, destacan el chef Adrián Herrera, el chef Alejandro Ruiz, la cronista gastronómica Altagracia Fuentes, el chef Ángel García, la periodista Arisbeth Araujo, el chef Arturo Fernández, el periodista y fotógrafo Beto R. Lanz, el caprino-cultor y maestro quesero Carlos Peraza Castro y el historiador Carlos Valdés.
Se suman a esta lista el juez quesero internacional Carlos Yescas, los chefs Edgar Núñez, Federico López, Humberto Villarreal, Liz Galicia, Francisco Ruano, Guillermo González Beristáin, Jonatán Gómez Luna, María Elena Vázquez Lugo, Ricardo Muñoz Zurita, Sergio Remolina, el fotógrafo Fernando Gómez Carbajal y la investigadora gastronómica Maru Toledo.
