Tortillerías de Jalisco luchan por la supervivencia

Competencia de las grandes cadenas de autoservicio, el encarecimiento de los insumos, sobreproducción y la falta de apoyos de las autoridades ponen en riesgo la existencia de estos negocios en Jalisco

Por Héctor Escamilla

Las tortillerías se hallan en riesgo. La competencia y la producción masificada, las políticas públicas implementadas e, incluso, la falta de coordinación del mismo gremio son factores que hacen peligrar la supervivencia de más de siete mil establecimientos de este giro en Jalisco.

El principal problema que enfrentan los establecimientos es el encarecimiento de los insumos de producción, principalmente de energéticos como la electricidad y el gas. El precio de este último, entre diciembre de 2016 y noviembre de 2017, se elevó 34%.

Arturo Javier Solano Andalón, presidente de Grupos Unidos de Industriales de la Masa y la Tortilla, señaló que, a pesar de los aumentos, de momento no han trasladado el alza de precio a los consumidores. Mencionó que los incrementos en el costo  de las tortillas es uno de los que mayor inconformidad social genera y, de momento, ellos han optado por absorber los aumentos.

28 mil  empleos directos y 175 mil indirectos genera la producción totillera de Jalisco.

Destacó que si bien el precio de la tortilla está liberado, de todas maneras el gobierno tiene mucha injerencia en determinarlo.

Explicó que, de momento, no se contempla elevar el precio del producto, sino que proponen que  académicos universitarios y dependencias como el Instituto de Estadística y Geografía de Jalisco ayuden, a través de estudios, a fijar un precio real y, en todo caso, que sea el gobierno federal el que ayude a subsidiar algunos de los costos de producción, principalmente de los energéticos, para que ellos no deban elevar el precio.

No es redituable

La ganancia actual de las tortillerías es marginal. José Raúl Ramírez Aguilar, analista de costos que ha colaborado con varios negocios locales, menciona que a partir de un estudio de 2017 donde se integraron los costos de producción, se establece que el costo por kilo de masa debería ser de 5.31 pesos y 10.99 pesos para tortilla.

Aunque cada kilo de tortilla se vende en promedio en 15 pesos (cuatro pesos de utilidad), hay sobreoferta y el margen de ventas para cada negocio es limitado. Es decir, si bien ganan cuatro pesos por kilo vendido, en promedio diario sólo se venden 100 kilos, por lo que la ganancia es de 400 pesos que deben usarse en pagos de sueldo y otros gastos. Para que fuera costeable, cada tortillería debería vender como mínimo 250 kilos al día.

Competencia y desorganización

Dos problemas para el sector tortillero son la inmensa producción que generan los supermercados (y que poco a poco acaparan las ventas), así como el producto vendido en pequeños negocios, como abarroteras o carnicerías y que en ocasiones son producidos por los mismos tortilleros ignorando el daño generado al resto del gremio, pues las ganancias de venta termina en manos de terceros.

80% de la venta de tortillas se realiza en tiendas de autoservicio, supermercados o pequeños negocios como tiendas o carnicerías

Una petición de la Unión de Productores es que se modifique la norma y que se exija a tiendas de autoservicio y locales que el producto se venda como producto de anaquel, es decir, envasado en frío, empaquetado y  con conservadores, para no afectar a los productores locales.

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