Dispulque usted

Acerca de la bebida de "los dioses" existen muchísimos mitos y realidades. Sin embargo, desde el México prehispánico hasta nuestros días… un pulcazo ayuda a bajar los "ñervios", a confraternizar, agarrar valor para hacer campeón al Tricolor o conseguir "la Pas Mundial"... ¿Que no?

Dispulque usted

Lo primero sería saber de dónde se obtiene y cómo se hace: los expertos dicen que "se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey" (de hecho existe hasta un maguey pulquero). Es representativo del centro del país; su consumo sigue siendo más extendido en las zonas rurales pero en las ciudades del centro ha cobrado un nuevo aire y gracias a las pulquerías que atienden a las nuevas generaciones curiosas de descubrir el sabor de un buen curado. No quisiera llamarlos hipster pero también ellos se acercan al consumo de esta bebida. Hablamos de Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Estado de México, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz. Y claro, aquí en la Capirucha. Los mexicas le llamaban iztac octli (“el licor blanco”) ( y conste que no me los albureo diciéndoles qué saco en conclusión). Por lo que el nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui (“licor descompuesto”), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado, ese que te pone hasta las "manitas". En el árbol genealógico de los alcoholes vendría siendo el primo hermano del mezcal y del tequila, (nomás que "de los parientes pobres"). Y algo que están empezando a recuperar muchos grupos es su cariz sagrado. Recuerden que la mayoría de los actos de nuestros antepasados tenían que ver con o para sus deidades. Y esta bebida no podía ser la excepción. Era vista como sagrada o “bebida de los dioses”, misma que consumían en las ceremonias religiosas (pos como el vinito de consagrar) y que se recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes. Lo primero pa los dolores. Lo segundo quesque pa que la leche abundara. Y existen incluso actualmente poblados donde los niños pequeños quieren pulque. Esto no es recomendable, pero qué se le va a hacer. Una amiga mía, nutrióloga del instituto de perinatología y en alguna brigada tuvo que disolver el polvo del suero oral en pulque al no encontrar agua para consumo humano en la zona.

Esto puede provocar la llamada a-mi-ba-r del pulque, que muchas veces se presenta por ahí de los 40 años y es muy difícil de erradicar. Normalmente quien la padece pierde la batalla. Sin embargo, los sacerdotes lo utilizaban para lograr un estado alterado de la conciencia y aseguraban "que les proporcionaba una mejor recepción de los mensajes de los dioses". Haga de cuenta una línea con 4GLTE. Ora bien, si se abusaba del octli o pulque (hagan de cuenta que también tenían su alcoholímetro) había consecuencias en el México prehispánico. Quién era sorprendido consumiendo pulque divino llamado teoctli sin ningún propósito religioso era condenado a morir apedreado. Contaban los libros de texto de mis épocas que los dioses (aunque más bien fueron los sacerdotes) "enfurecieron al enterarse de la revelación que hizo Quetzalcóatl a su pueblo con el propósito de enseñarles a preparar el chocolate. Como venganza enviaron a Tezcatlipoca quien mediante engaños emborracho con pulque a Quetzalcóatl. Este, todavía crudísimo y apenado por la imagen que dio ante su pueblo, decidió huir prometiendo regresar algún día. Tiempo después, Hernán Cortés llegó a México y su apariencia fue confundida con la de Quetzalcóatl y así inicio la llamada "Conquista de México"". Ya en el Virreinato establecieron "estrictas medidas" para reglamentar su consumo, y afirmaban que "la embriaguez llevaba al hombre a cometer actos inmorales", pero al igual que las grandes marcas alcoholeras de esta época, los intereses económicos pueden más que tanto reglamento, su producción se mantuvo. Y a pesar de que se trataba de un noble elixir, el pulque comenzó a adquirir una connotación negativa durante esa época por ser una "bebida de indios". Ya ni les digo a partir de 1981 con la aparición de la película La Pulquería dirigida por Víctor Manuel Castro, aunque es una obra maestra de la pantalla grande, dejó muy mal parado al pulque haciéndolo ver como de baja categoría, debido a que en el filme los consumidores presentaban cero educación, nomás que la que adquirida en la calle.

Sin embargo, por esas épocas yo llegué a verlo "enlatado" pa su exportación!!! Afortunadamente, de este lado de la frontera se puede consumir fresquesito y nada tienen que ver las pulquerías de ciudad (limpias y pomadosas) con las pulquerías tradicionales. Donde en la mayoría existían dos apartados: el de varones y el de mujeres, el suelo se trapeaba y posteriormente se le espolvorea aserrín para poder levantar más fácilmente (no sólo la guácara) sino el clásico “Alacrán", que era un chorrito arrojado al suelo, el cual muchas de las veces tomaba la forma de ese artrópodos. La intención era compartir con "la madre tierra", a manera de tributo. En estos lugares que ahora nos provocan tal curiosidad es imprescindible la botana, mucho menos sofisticada que las cantinas, por ejemplo: un montón de guacamole con tortillas, gusanos de maguey o caracoles panteones. Y así como en en las cafeterías de franquicia uno puede elegir entre 80 sabores y formas de prepararlo, que también tiene lo suyo, "combinado con la pulpa de diferentes frutas o verduras y en su caso, endulzado con miel, a lo cual se le da el nombre de curados o bien el natural, denominado popularmente como curado de AJO (es decir de AJOdido) o carablanca ya que es el más barato.

Lo que calienta

Dentro del calendario mesoamericano, existe un día bajo el signo del conejo. Este animal era relacionado al pulque pues se sabe que suele construir sus madrigueras cerca de los magueyes. Según la creencia prehispánica, los nacidos bajo ese signo tendrían propensión a convertirse en bebedores.

Lo chido

En la mitología azteca se consideraba el aguamiel extraído del maguey como la sangre de la diosa Mayahuel, que presidía ésa planta; según los toltecas durante el reinado de Tepancaltzin una mujer del nombre de la diosa descubrió cómo sacar el aguamiel del maguey y un noble llamado Papantzin descubrió cómo fermentarlo. En otras historias el dios Tlacuache descubrió el pulque naturalmente fermentado dentro de la planta de maguey.

Otra creencia estaba vinculada a la luna y su similitud con el color del pulque, pues se pensaba que la luna era una gran vasija contenedora de dicha bebida; incluso se tomaban en cuenta las fases lunares para definir el momento adecuado en que se debía extraer el aguamiel.

En las pulquerías había espacio para la rayuela (nada que ver con ese juego milenario que conocíamos como teja), la pítima o tuta o en círculos de pelados, sentados en el suelo alrededor de una frazada, se jugaba el rento y alborotador o alburitos con gallo y todo, menos palomitas.

Arriba

Eduardo del Río (Rius) comenta en su libro Somos Hijos del Maguey. Vida, pasión ¿y muerte?, del Pulque:
“Una pulquería no es lo mismo que una cantina, aunque en ambas el objetivo es el mismo: emborracharse. Pero el arte al emborracharse es diferente en las dos. En una pulquería se llega a una casi perfecta convivencia. Se bebe en grupo -las mujeres aparte- y todos se hacen bromas (o se insultan), cruzan apuestas, se alburean o se gorrean las jícaras o las cacarizas".

Abajo

Y sigue: "En las cantinas, por el contrario, sobran los borrachos solitarios apoyados en la barra con codos y pues (una nada más), o en mesas donde comparten el dominó con otros solitarios. Puede decirse que en las pulquerías se practica una terapia colectiva o de grupo, en tanto que en las cantinas -donde ya pueden entrar las mujeres- cada uno se emborracha por su cuenta. Por lo que es lamentable que casi ya no haya pulquerías”

Lo chido

Los envases para consumirlo son objeto de estudio y hasta arte popular. Las macetas (de 2 litros), las jarras pulqueras, los Tornillos (vasos delgados labrados en forma de rosca para un medio litro) servidos en una bisagra (tabla perforada en la que cabían seis tornillos). También hay cacarizas (jarras de cristal de un litro), chivatos (tarros de un cuarto de litro), catrinas (jarras lisas para un litro), jícaras (de un litro, medio y un cuarto de litro), violas (jarras largas de medio litro) y las tripas (vasos altos y delgados de medio litro).

El pulque tiene varios apodos: neutle, tlachicotón, baba de oso, caldo de oso, pulmón, tlapehue, tlamapa y un nombre popular para ésta bebida es “néctar de los dioses”. Y entre los nombres de pulquerías están: El bello durmiente, El cañón de largo alcance, Los hombres sabios sin estudio, El hospital de crudos, Has por venir, y junto abrió sus puertas la competencia, que sencillamente se llamó A ver si puedo.
La no que no, en el D.F., porque su apertura fue bloqueada por los vecinos antes de la inauguración y abrió después de varios pleitos y amparos.
El baba dry, parodia de la bebida Canada Dry, Los eruptos de Chuahtémoc, El Conde de Montecristo y a unos cuantos metros abrió El Cristo de Montecarlo. El mercado de carne, ¡es una auténtica trata de blancas!, También yo soy aristócrata, Salsipuedes (sal si puedes). Gran Pulquería LA FUENTE embriagadora, ¿Aguantas l’’otra?. Y la infaltable: La Hija de los apaches, que atiende mi amigo EL PIFAS. Y Mi oficina, que es a la que acudía el traidor Victoriano Huerta todos los días; estando en funciones como presidente decía a sus colaboradores: “voy a mi oficina”… y no iba al despacho presidencial, sino a la pulquería Mi oficina a embriagarse.

Para pensarle

Se han encontrado representaciones del pulque en relieves del año 200 después de Cristo y se cree que tiene sus orígenes en la región de Apan, en el estado de Hidalgo. Tan sólo en México hay 70 tipos de magueyes pulqueros, de los que se extraen diferentes tipos de aguamiel y, por lo tanto, distintos pulques con aromas y sabores únicos. Y aunque nos parezca raro, así huele. Simplemente está fermentado. Desde que sale del tinacal, el tiempo de vida del pulque es de tres a cinco días como máximo. El tinacal es una bodega o cuarto que se utiliza como espacio para la elaboración del pulque. Se decía que "la entrada de una mujer a un tinacal está prohibida debido a que el olor de su perfume o de sus cremas corporales puede “cortar” el fermentado y echarlo a perder. Actualmente sabemos que éso es puro choro. ¿Cómo identificar uno bueno? "Por su color blanco, pero traslúcido, si es muy blanco o contiene grumos es indicador de que contiene harina". Y aunque se digan muchas cosas del pulque, sí es efectivo en el tratamiento de la gastritis y esofaguitis, "debido a que posee lactobacilos que reparan la mucosa y la flora gastrointestinal”. El mito de la ‘muñeca’ (excremento de vaca o heces humanas envuelta en manta de cielo en el pulque para aumentar su calidad) fue inventado por la industria cervecera a mediados del siglo XX para desprestigiar a la que era la bebida más consumida. Sin embargo, si esto no es real, entonces ¿cómo diablos se fermenta? Lo que sí consta es que las mujeres indígenas mazahuas, amamantan a sus hijos y acostumbran beberlo para producir más y mejor leche. Si el tlachiquero o extractor del aguamiel toca el maguey con las manos grasosas o contaminadas con alguna sustancia tóxica (insecticida, gasolina, cloro, etcétera) la planta morirá por lo sensible de su membrana. Esta bebida conteniene altos niveles de minerales, aminoácidos, enzimas, vitaminas C y complejo B. Beberlo regularmente (tres veces al día) implica un aporte de 2.2 a 12.4% de calorías y de 0.6 a 3.2% de proteínas requeridas en la dieta diaria, señala información de la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la UNAM. De ahí el dicho de ‘¡Sólo le falta un grado para ser carne!’

Números comparados

Un litro de pulque fresco puede llegar a costar hasta 10 pesos, así de barato. Esto si lo adquieres en las cercanías donde lo elaboren. El amigo citadino tiene de dos sopas: asistir a las ferias del pulque o visitar alguna pulquería de las colonias Doctores, Condesa, Roma, Centro, etcétera, dónde con $60 por persona podrás disfrutar de un respetable pulquito. O sea .004 de iPad.

Chacaleo

@OrdunaEugenia

Aquí en izalli de valle, Tultitlán hay uno de piñón y avena deli
@john_tperez

En Tlaxcala al sur del estado en la comunidad de San Isidro buen suceso en las faldas de la montaña el mejor en México #neta
@NicaNinemi

vimeo.com/194862400 Los mejores pulques se beben donde son producidos. Con gusto te llevo de tour

Ejecutados al día de hoy

Al parecer recientes, ninguna pulquería, todo lo contrario… Jaime García González, dueño La Catedral del Pulque, en la colonia Obrera organizó el acopio: "Tengo una promoción para ayudar a los damnificados del terremoto, si donan cualquier producto, comida enlatada, papel de baño, agua, regalo un litro de pulque".