Para encontrar lo mejor y lo más fresco, hay que llegar muy temprano. Por eso el chef Alex Fuentes nos cita a las 6 de la mañana en su restaurante Cedrón, para escoltarlo en su viaje de compras a la Central de Abasto. Con botas y chamarra para el frío, nos espera con un café recién filtrado y pan de muerto tibio que acaba de salir del horno. Son los incentivos necesarios para el recorrido que se aproxima.
La primera parada es la Nueva Viga, el mercado de pescadería donde el chef encuentra camarones de 15 centímetros de calibre, el codiciado salmón chileno y, su favorito, el extraviado, una especie que Alex define como el «pescado más fino con el que contamos en México». Para escoger sus compras, el chef observa los ojos, toca el pescado y luego lo abre de las entrañas para meter su nariz y tomar una buena inhalada. «Hay que abrirlo del vientre y olerlo sin miedo y tiene que oler a mar», explica.
Y es que la frescura de la materia prima es primordial en la cocina de Cedrón. Por eso, también por los convenientes precios y por apoyar a pequeños productores, Fuentes se inclina por la Central de Abasto. «No compro nada de pescadería si no tiene cabeza», asegura.
Lo siguiente es la verdura. Es ahí donde Fuentes encuentra los elementos distintivos de la cocina de Cedrón, la que define como «tradicional, sustanciosa y colorida». «El municipio de san Gregorio en Xochimilco, tiene las lechugas más hermosas», asegura el chef mientras toma una y la huele. Mientras hace sus compras en el sector de hortalizas, escoge piezas exóticas, como calabacines de colores, hongos duraznillo y tomates cherry, que le dan el colorido a sus creaciones.
Aunque el tiempo apremia, y la mañana avanza rápido, siempre hay tiempo para un tlacoyo humeante con crema y queso. La señora del canasto prepara algunos. Alex toma el suyo y a paso acelerado continúa para comprar varios kilos de aguacate, maíz y jitomates. Al final, debe pasar por el sector de las flores, y no solo porque se aproxima Día de Muertos, sino que también porque las flores son parte fundamental de la presentación de sus platillos.
Ya en la Condesa, Alex nos presenta un variado y nutrido desayuno mientras recobra energías para adentrarse en el calor de la cocina. Chilaquiles, machaca con huevo, huevos benedictinos y un esponjoso pan francés son parte del menú. Pero adelante con la comida, porque toca preparar.
Al vestirse de blanco, Alex toma el mando en la cocina, mientras su equipo sigue atento sus instrucciones. Un risotto con salsa de hongos al vino blanco, un extraviado a la mantequilla, los camarones enormes salteados con aceite de oliva y ajo, todo parte de un menú que conquista desde el aroma y la vista. Las presentaciones son delicadas, los platos se montan con detalle, con pequeñas guarniciones de hortalizas presentadas como un cuadro colorido.
Y, como no, la repostería es un área muy importante en Cedrón, donde hornean todo lo que es panadería y pastelería propia. Pan de muerto, muffin, pan de caja; todo está fresco y delicioso. Por eso, Alex nos lleva al sector de repostería para enseñarnos como se hace una tarta de ruibarbo, y el resultado es deslumbrante, como todo en Cedrón.
