El chef que hizo de los antojitos mexicanos una sensación en NY

La ciudad de Nueva York es un destino por excelencia, no sólo por su aire cosmopolita, sino por su variada gastronomía que es reflejo de las diversas culturas que ahí se conjugan, es por eso que satisfacer el paladar de los viajeros que visitan esa urbe no es tarea fácil. Sin embargo, en el barrio de Soho, hay un restaurante de comida mexicana que ha conquistado a los neoyorquinos y a sus visitantes, se trata de La Esquina, comandando por el chef mexicano Fabián Gallardo, quien en tan sólo un año de estar al mando ha logrado posicionarlo, tanto así que, para comer ahí, necesitas reservar con cuatro semanas de anticipación. Y es que la fama de este lugar no se debe a las decenas de celebridades que lo visitan, sino al sabor de los antojitos mexicanos que saben igual como si los estuvieras comiendo en México.

¿Qué ofrece La Esquina?
— La Esquina es una taquería, como las que hay en la Ciudad de México, un lugar casual con tacos, tortas o quesadillas. Poco a poco hemos agregado el elote callejero, arroz y  frijoles, en sí es algo muy tradicional, lo que representa un fast food.

¿Cómo llegaste a La Esquina?
— Ellos me buscaron, estaba en Los Ángeles y me trajeron a Nueva York para crecer la compañía, querían un chef ejecutivo y había tres candidatos, así que fue un buen movimiento para mi carrera. Al principio, tuve que adaptarme al ritmo de vida, pero cuando empezamos, la gente me recibió muy bien, hicimos una gran unión con el equipo de meseros y cocineros para trabajar apasionadamente y divertirnos. El restaurante tiene 12 años y yo llevo un año con la compañía. Actualmente son cuatro taquerías y un lugar en el Madison Square Garden que vende salsa y totopos.

¿Cuál es el platillo estrella?
— El elote callejero… les encanta, también los tacos de carnitas, y la sopa de tortilla que se vende muy bien con el frío.

¿Cómo haces para que el elote tenga ese sabor tan mexicano?
— Tratamos que el 90% de los elotes vengan de México porque el americano es muy dulce y eso se siente. Por eso, nos enfocamos más en los ingredientes para tratar de imitar el sabor, tal como se prepara en nuestro país y digan que es legítimo. Cuando dicen: sabe como en México, ese el mejor cumplido.

¿Es difícil consentir a las celebridades?
— En Los Ángeles hacía eso, iban muchas estrellas al restaurante donde trabajaba, ellos ya venían con la idea de qué querían y al final, son tacos o tequila, saben lo que comerán. Sin embargo, en La Esquina los atendemos como cualquier otra persona porque para nosotros todas las personas son VIP.

¿Cuál es tu forma de trabajar?
— En Los Ángeles trabajaba con los granjeros y ellos me ofrecían los mejores productos, me decían: ‘esta semana ordena las mandarinas porque van a estar bien, la col o el betabel’. Fue así que me enfoqué más en el producto y en lugar de crear recetas locas con espumas y cosas así, me dediqué a conocer los ingredientes de la temporada. Cuando llegué a La Esquina había varios platillos establecidos porque hay gente que viene desde hace 10 años y quieren su misma ensalada, pero hicimos unos cambios, como en los desfiles de moda dependiendo de la temporada si es primavera-verano u otoño-invierno. Así que cada mes tratamos de hacer un taco con un ingrediente diferente.

«Puedes crear un gran sabor, si tienes el producto perfecto», Fabián Gallardo, chef de La Esquina.

¿La comida mexicana sigue siendo una de las favoritas en la ciudad de los rascacielos?
— La gente la acepta más, antes pensaban que sólo eran tacos, burritos y chilaquiles, ahora la reconocen como una comida regional, también están aprendiendo más a comer el ceviche, a degustar no solamente un shot de tequila, sino a probar dos o tres diferentes expresiones de mezcales, y no lo toman por tomarlo, entienden el trabajo que hay detrás de la bebida. Yo siempre les digo: si te gusta el bbq, te va a gustar ese sabor ahumado.

¿Qué tan difícil ha sido abrirte camino como chef en una ciudad tan competitiva?
— Ha sido difícil, creo que mucha gente piensa que uno va a la escuela y ya comienza siendo chef ejecutivo o estrella de TV y la verdad es que es muy diferente, debes trabajar, aprender los productos que se dan en todas las estaciones del año, a manejar el negocio y cuando vas creciendo son más responsabilidades. Estudié administración y ha sido una buena combinación porque estoy mezclando lo culinario con lo financiero. En lo particular, no estoy conforme con lo que estoy haciendo y aspiro a más y si el reto es abrir dos o más restaurantes, lo haremos.

¿Cómo no pierden la calidad?
— Uno de los dueños vive arriba del local y ordena de comer todos los días, así que el control de calidad está garantizado.

Tres imperdibles de La Esquina