Chef Carlos García: “La cocina venezolana es más de guiso y de picardía”

Una cocina sabrosa

Al entrar en Obra uno se siente transportado a un restaurante familiar de la costa mediterránea española, las paredes de azulejos recuerdan al mar, la luz entra por todos los ventanales del local y la cocina abierta invita a sentarse en la barra que hay alrededor de la misma.

El Miami New Times acaba de reconocerlo mejor restaurante de Brickell y a Carlos García, mejor chef de Miami. El menú de Obra es sencillo pero sabroso y va variando continuamente con la impronta de Carlos, el trabajo en equipo y con postres deliciosos.

El chef venezolano nos explica con sentido del humor que no fue fácil terminar de dar forma a este lugar y de ahí su nombre. Considera que Venezuela es el país del cacao y sigue luchando desde los fogones porque este producto se convierta en un ingrediente básico más de la cocina.

¿Cómo, cuándo y por qué nace Obra en Miami?

Es un proyecto largo, llevamos cinco años con ello, aunque abrimos hace solo un año; pensamos en muchas ciudades y al final fue Miami, en donde sentí mucho apoyo. Al final vimos que Miami es la capital de Hispanoamérica, es como un gran hub de culturas, donde un italiano, un portugués o un colombiano si vienen a Obra se sientan a gusto.
Alejandro Barrios, el arquitecto de Obra pensó en que fuera como un apartamento más, en el que unos amigos se puedan reunir alrededor de una barra y tener esa sensación de estar en casa.

“El mejor premio es que la gente quiera volver a mi restaurante”

¿Tienes algún lema vital?

No pero me gusta dedicarle  tiempo a la gente de mi equipo cuando llegan y agradecer su trabajo cuando se van al final del día. Me impactó las veces que lo hicieron conmigo y pensé esa va a ser mi referencia.

¿Qué importancia tienen los postres en tu menú?

Muchísima, es como si ves una película maravillosa con un final horrible, entonces te olvidas de la cinta. Incluso si tienes un postre que es mejor que la comida, ese recuerdo  perdura por muchos años. En donde el chocolate juega delantero centro. Un postre estrella en mi restaurante Alto de Caracas (que continúa abierto) era “la tierra del cacao” que surgió tras una charla con Massimo Bottura; se sirve en una maceta, hecha con varios cacaos y uno de ellos muy especial, es una semilla en vías de extinción que encontró la familia Franceschi (a quien hace poco le hicimos un homenaje). Otro podría ser el quesillo de coco  líquido, era una receta de mi abuela, lleva ron y una semilla muy aromática y amarga, con mucho aroma, propia de Venezuela.

¿Qué le debes a la cocina española?

Todo y más, no tendría nada de lo que tengo ahora. Aprendí a cocinar y a entender el negocio de otra manera. Además, tengo grandes amigos chefs como Andoni, Aitor Zabala o Ramón Freixá.

¿Con qué sensación quieres que salgan tus comensales de Obra?

Con la necesidad de volver al día siguiente. Me acaba de pasar, comí en la barra de tacos del restaurante Pujol de CDMX hace unos días y es un lugar de un nivel superior pero donde se puede volver cada día a comer. Se come sumamente bien y te atienden con una sensación de estar en casa. Es un espacio donde uno va a disfrutar y va a querer volver. Yo quiero eso, lo mismo.

“Llevo a Venezuela en el alma y pesa”

¿En los últimos tres años has recibo premios muy importantes dentro de la gastronomía; sigues pensando que “lo más importante es el trabajo de cada día”?

Los premios son un reconocimiento más no son un fin.Cuando yo hablo del restaurante hablo de nosotros porque lo primero es el equipo y al final estoy yo. Los muchachos son los que hacen la faena dura. Agradecido, muchísimo, siempre es un honor pero yo trabajo por hacer las cosas bien y lograr un espacio en donde la gente quiera volver; ése es el mejor premio. Lo más bonito es encontrarse con clientes que vuelven dos veces a la semana y que te dicen que todo estaba bien o incluso hay esa confianza para decirte que algo estaba mal, también.

¿Crees que con tu cocina acercas Venezuela a todas las personas de culturas tan diversas que conviven en Miami?

Llevo a Venezuela en el alma y pesa. Definitivamente hay sabores que son de archivo, imposibles de sacar de ese día a a día y uno los tiene como base, vas cambiando y aceptando otros sabores. El sabor de la cocina venezolana es más de guiso y sobre todo de picardía porque hay una mezcla de todo: de dulce, salado, picante y hasta ácido. Es un componente cultural importante.

¿Recuerdas el primer plato familiar que probaste y de pronto pensaste incluso yo quiero ser chef?

No relaciono lo uno con lo otro pero que haya sentido que comer no era simplemente alimentarse pues puedo recordar clarísimo la sopa de rabo de mi abuela que fue una gran cocinera…Al principio ella le cambiaba el nombre a los platillos, pero era el hecho de sentarse alrededor de la mesa, de compartir y disfrutar esa fue la gran diferencia.

¿Cuál es el ingrediente básico en la cocina?

El trabajo porque puede no haber pasión pero si hay trabajo se saca todo adelante. También la honestidad.

¿La cocina es una cosa seria o un simple juego?

Ambas dos inclusive -se ríe-. Es motivo de pasarla bien. Hoy en día uno va a restaurantes donde se sorprende con magia. Por ejemplo, comer en Mugaritz es magia, donde sorpresa y sabor van de la mano pero el hecho de ver platos que digas no puede ser esto que me estoy comiendo. Que jueguen contigo es maravilloso pero para llegar ahí hay que tomárselo muy en serio.

Ferrán Adriá cree que “comer y respirar es lo único que hacemos desde que nacemos”…

Sí y dormir.

¿Tienes un maestro al que admires?

Mi primer maestro es un hombre que vive en un pueblo cerca de Barcelona: Mariano Gonzalvo, un gran cocinero del cual aprendí muchísimo y cada día siento que le debo más. Un hombre con mucha humildad y muy callado, tranquilo y que no pretende destacar. Sobre todo con una pasión por enseñar y con una ética bárbara por la cocina; muy respetuoso con el producto, de ahí en adelante, ya tienes la base hecha.

¿Eres de los que piensa que las cosas a fuego lento saben mejor?

Sí, porque es el disfrute de la espera, de tener la paciencia de poder esperar algo y a uno le hace  sentirse con ansiedad de saber cómo va a ser. Pero también hay cosas que también a fuego rápido como un buen asado o un salteado, aquí el fuego lento no es necesario. Aunque a mí me gusta la cocina de guiso e improvisar.

He leído que estás obsesionado con el cacao…

Siempre hemos tenido con el cacao un trabajo de investigación bien importante.Venezuela es el país del cacao y donde yo siempre he tratado que se convierta en un ingrediente más, lastimosamente por cultura pues solo se ve como una planta que produce dinero. Si te pones a pensar por qué no existe en las mesas: sal, pimienta y cacao, pues es que hay mucho desconocimiento y algunos ni saben reconocer la planta. Al asado negro de mi abuela le añado chocolate que le da esa picardía. Para mí es fundamental promulgar ese reconocimiento, saber qué es producto porque a mayor necesidad mayor calidad tendremos.

¿Cómo definirías tu proceso a la hora de inventar un plato?

El producto es prioridad, saber que está llegando de temporada pero en Venezuela es pues qué tenemos. Acá en Miami es fácil y después comienza el infiltrar al plato memorias.
Un plato muy significativo fue un Ceviche de plátano maduro (a mí me gusta mucho de siempre) que hacíamos en Alto, en Caracas. Este ceviche se hizo a partir de un fermento guajiro de piña y maíz, porque los jefes de cocina eran de esta etnia y ellos me enseñaron esta bebida que hacía su madre.

«Cuando cocinas tienes que sentir que eso te lo vas a comer por mucho tiempo. Tienen que ser platos sabrosos»

Curiosidades

*Vivió unos diez años en Barcelona (España), en donde estudió alta cocina.
*El techo de artesonado metálico, de color blanco, es un homenaje al mayor museo de arte contemporáneo de Miami, el Pérez Art Museum.
*Con ‘Barriga llena, corazón contento’, desarrolla una labor social en Venezuela.
*Para los amantes de la cocina recomienda la película Deliciosa Martha.
*Le encanta que cocinen para él y cree con hambre no se puede hacer nada.