Formado en dos de las mejores escuelas de CDMX y de Barcelona: Centro Culinario Ambrosia y Hoffman School de Barcelona.
Sin embargo, viajar por todo el mundo le ha aportado muchísimo, tanto humana como profesionalmente; abriéndole más su mente inquieta y descubriendo que en la cocina no existe la perfección y que la comida puede ser la mejor medicina para el cuerpo y el alma.
“En la cocina entran todos los sentidos”
Santiago, orgulloso de representar a la cocina mexicana, sabe bien lo importante que es encontrar el balance entre su pasión por crear platillos para todos y disfrutar de pasar tiempo con los suyos porque al final “la felicidad está en las cosas más sencillas.”
‘Recipes for change’
Agradecido con el reconocimiento que se da al papel de ser chef; en 2017 cuando obtuvo el título del Iron Fork Miami, se da cuenta de que es el momento de aprovechar esa fama para transformar la vida de mucha gente excluida socialmente enseñándoles a cocinar. Desde entonces esa es su labor primordial a través de su organización ‘Recipes for Change’, en donde saborea su mayor triunfo y sigue soñando.
¿Cuánto pones de tu personalidad en tus platillos?
Pongo el 90% porque al final somos una marca, hay que respetar ciertos lineamientos del concepto.Yo no puedo hacer mis antojos, podría cocinar otras cosas pero no se puede perder tampoco nuestra autenticidad.
Ahora cuando uno va a un restaurante todo es una experiencia sensorial. ¿Te consideras un hedonista o perfeccionista?
Soy un chef que busca la perfección pero tengo claro que no la voy a encontrar; pero trabajo para llegar a ella y sé que no es posible, es algo frustrante y es que tampoco soy yo solo. Somos cuarenta personas de distintas personalidades y culturas, así es Miami y es muy divertido pero sé que no es fácil y no espero lograr la perfección. Siempre tengo presente hacerlo lo mejor posible y lo mal hecho pues tratar de no volver a repetirlo.
“El paladar de la mujer es básico en la cocina”
¿Cuándo cocinas de dónde te nace?
Cocino con el corazón y creo con la mente porque de ahí parten las ideas. Después se empieza a cocinar con amor y con ganas de que sepa rico pero entra la parte de negocio también; se tiene que vender el plato y tiene que tener aceptación, si tengo que quitarlo pues el corazón se romperá al final. Hay que pensar en volumen porque tenemos quinientas personas por noche en Cantina La Veinte y unas mil doscientas en Tacology por día. No queremos complicarnos y la gente tampoco, queremos llegar a todo el mundo.
“El picante debe complementar y no robar sabores”
¿Tu sabor preferido es el picante?
El picante es muy importante en la cocina mexicana y la gente no tiene un concepto claro.Para mí el picante complementa a la comida y no te tienes que enchilar porque sino no te sabe a nada lo que comes. Yo utilizo el picante para darle armonía al plato. El chile ha de ser equilibrado y no puede robar los sabores porque mata todo.
¿Por qué elegiste esta profesión de chef?
Es curioso, mi madre tomó clases de cocina pero nunca se me pasó por la cabeza cocinar. Yo estudiaba Comunicaciones; lo dejo al año y para ganar algo me pongo a trabajar en una comercializadora de mariscos. Empiezo a ver mercados, me meto en las cocinas y conozco a muchos chefs. Con 22 años decido estudiar gastronomía en CDMX y después en Barcelona pero allá lo que hago es aprovechar para viajar por Europa y empiezo a cocinar en casa. Tomé varios cursos y descubrí que se aprende mucho viajando. Entendí lo que era cocinar con lo que había y aprendí a ver productos. Aprendí mucho más que en un restaurante porque no estaba tan preparado como para absorber aquello en ese momento.
Entonces, ¿seguro te inspiras mucho cuando viajas?
Sí, leyendo libros y viendo programas en televisión y en Internet. Te transportas y aprendes también a través de las redes. Así sé lo que está pasando afuera de mi círculo y se absorbe mucho. Acabo de llegar de Tailandia, Camboya y Vietnam; en el pasado trabajé con tailandeses por dos años y tenía esa pasión por su cultura. Después de este viaje pongo la cocina vietnamita en primer puesto, una cocina limpia. Su street food es la mejor del mundo y es que la buena comida no hay que pagarla con cien dólares. Comida con amor, sabor y con historia ya que son recetas heredadas.
¿Encontraste un nexo en común entre la cocina vietnamita y mexicana?
Creo que en la cocina de calle y de señoras, en el sentido de la parte de producción, la creación de salsas…Creo mucho en el sazón de la mujer porque algo tiene que es más fuerte que el del hombre. Generalmente la que cocina es la mujer y sentí esa cercanía con México.
“El arte de cocinar es sagrado…”
Hay que ser respetuoso y dar un buen trato al producto porque el alimento es sagrado, hacer bien el trabajo y no enfermar a nadie. La cocina la hueles, la ves, la pruebas y las escuchas; entran todos los sentidos. Entras en casa y huele a arroz o a tacos…
“Soy muy de estar adentro de la cocina”
¿Tienes amistad con otros chefs?
Sí, soy de pocas amistades pero de calidad y al final creas tu núcleo, sin esperar nada a cambio. Muchas veces entre nosotros ya ni hablamos de cocina. Carlos García es un gran amigo y con el cual aprendo cada día, sobre todo la humildad. Como él dice, “el ego debe estar guardado en un cajón, con doble candado”. Tenemos un proyecto: La Casa Amarilla y el menú sale tres horas antes de que empiece la cena.
¿Qué papel tiene el chef hoy en día?
El boom afortunadamente llegó hace más de diez años y por fin se le da el valor que necesitaba y hay que aprovecharlo. Hoy en día es una responsabilidad mayormente social y hay que ayudar a mucha gente para transformar sus vidas. La organización ‘Recipes for Change’ me nutre el alma mucho más, como persona y como chef. Estamos justo ahora con el proyecto Lotus House para enseñar a cocinar a mujeres y crear conciencia en la gente. Mira a Jose Andrés, con el que estuve recientemente, es uno de los chefs que más admiro porque nunca se le olvidó la parte humana, lo tiene todo y logró todo.
¿Crees que eres un optimista, un realista?
Soy optimista y un soñador, hay que tener sueños a corto plazo y vas sembrando para llegar al sueño más grande. Me gusta tener proyectos pequeños y así uno se va motivando y van sembrando para llegar al más grande.
¿Y cuál es ese sueño grande?
Hoy en día busco negocios donde pueda hacer lo que me gusta y que sea rentable; en donde pueda tener tiempo para dedicárselo a la organización y disfrutar a la familia. Busco un equilibrio entre familia, trabajo y la parte social.
Hoy leía un artículo que se titulaba: “Saborear la vida”. ¿Qué tan importante es celebrar la vida?
Cien por ciento, y el éxito es la felicidad, ser feliz no está casado con ser millonario; es tener tiempo para ser feliz y eso es lo que quiero hoy en día. Siempre hay tiempo y hay que buscar el momento. Si viajar es lo que quieres pues vete una semana y desconéctate. La mayor felicidad es tener un equilibrio entre trabajo y familia, al final ésta es más importante. Salir en revistas está bien pero no me llena como poder pasear.
Entonces, ¿has conseguido estar en el “aquí y ahora”, por fin?
La felicidad está en las cosas más sencillas y es difícil disfrutar el ahora pero acabé entendiéndolo finalmente. Las redes sociales están acabando con la vida real, el celular se está volviendo feo; yo me borré de Facebook hace unos meses y cuando viajo procuro sacarlo poco. Nos estamos volviendo locos por presumir, es una obsesión por ganar “likes”; yo estoy consciente y ya no posteo mi vida personal. Aunque no todo es malo pues tienen un poder grande, para cuando uno quiere ayudar y transformar la sociedad con proyectos pues sirven para llegar a más gente. Yo pido mucho apoyo para ‘Recipes for Change’ en las plataformas sociales.
EXTRA
*Su despegue en el mundo gastronómico fue en 2011 cuando se convierte en chef ejecutivo de Cantina La Veinte en CDMX.
*Le gustan las críticas y que le digan tanto lo malo como lo bueno “pero no sin filtro porque se me rompe el corazón”.
*El proyecto de ‘La Casa Amarilla’ lo organiza con su amigo y chef Carlos García en el patio de su casa, dos o tres veces al mes, cocina por placer para un grupo reducido de personas y para divertirse e intercambiar ideas.
*Si le dan a elegir entre tequila y mezcal. Se queda con el segundo: “me gustan los ahumados, los que tienen sabor a agave y tierra; no lo mezclo y me gusta tomarlo como antojo de vez en cuando”
