Chef Marco Valdivia: el amor a Nayarit entra por la boca

El restaurante Emiliano cocina y vino lleva 14 años estremeciendo a sus comensales con platillos que colocan en otra dimensión a la cocina nayarita. Disfrutamos las creaciones del chef Marco, fuimos testigos de su sencillez y confirmamos que es una joven promesa de la gastronomía mexicana

Por Maryelin Reyes Bautista

Marco, cuéntanos un poco sobre ti y sobre el concepto de este restaurante.

— Yo soy nativo de Nayarit. El concepto de este restaurante ha venido evolucionando. Desde cocina internacional hasta hace diez años para acá cocina mexicana y actualmente cocina nayarita, sobre todo cocina de rescate. Tenemos platos de la calle, de las casas, de la sierra, de la costa, de los vecinos que nos platican, de las abuelas. Hemos tenido postres con los que la gente viene y nos dice, me acordé de mi abuela.

¿Cuáles son los platos que las personas no se pueden ir sin probar de aquí?

— Definitívamente el porkbelly con salsa de mostaza. Es una interpretación mía de un taco de puerquito de la calle. Los sopecitos estilo San Blas con camarón, pulpo y escabeche con habanero; y el tamal de chicharrón que es una receta de casa; y el tamal de lima que es un tamal de rescate documentado en el libro Sabores de Nayarit. Lleva lima, requesón, helado de guayaba y salsa de coco. Son platillos de antaño que se están rescatando en este restaurante.

Veo que tienen mucha variedad de vinos y coctelería. Cuéntanos un poco de eso.

— Tenemos a la sommelier y también nos preocupamos por tener sobre todo vinos mexicanos porque tenemos mucho de dónde agarrar. Tenemos un 10% de vinos foráneos pero sobretodo son del Valle, de Parras, de Guanajuato, de Querétaro, de Zacatecas, obviamente, y nuestro vino lo queremos así mexicano porque va con la comida mexicana, entonces es la amalgama perfecta. Y en la coctelería aquí hacemos nuestras cervezas, hacemos nuestros fermentos, tepache, licor de café, licor de nanche.

También me enteré de que tienen un huerto. Dinos de esto.

— Así es. Está en las afueras de la ciudad. Son dos mil metros cuadrados, mil a cielo abierto y mil en invernadero. Hacemos nuestras verduras, zanahorias, arúgula, espárragos, cherrys y nos hemos dado cuenta de lo que cuesta hacer un tomate. Cuando vas al refri y lo ves dices ya está pasadito, a la basura y no sabes lo que cuesta. Te das cuenta de cómo es la agricultura. Entiendes otras cosas, como llevamos un proceso desde sembrar la semilla, secarla, sembrarla otra vez y tenerlo en mesa.

Vemos mucho verde y mucha luz en el restaurante. ¿Qué han querido transmitir a través del diseño interior?

— Es una casa antigua, del siglo pasado, con paredes de adobe, con arcadas, muy amplia. Una casa típica del centro de la ciudad de Tepic. En su momento fue un paso importante en todo el crecimiento de México. ¿Qué hemos querido proyectar? Bueno, modernidad, pero también que la gente se sienta en un lugar acogedor, en una casona fresca y cómoda.

Platillos sugeridos

• Sopes de San Blas
• Aguachile de róbalo con un toque de guayaba
• Tiradito de callo de hacha
• Camarones ahumados con una cama de plátano
• Tamal de chicharrón

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