Mezcal oaxaqueño, descubre su sabor ancestral

Oaxaca es uno de esos destinos que tiene mucho que ofrecer a sus visitantes. Su gastronomía se ha colocado en la mira del mundo, pero en particular su mezcal ha conquistado a miles de paladares. Hicimos un recorrido por el estado y estos son los lugares y sabores que no te puedes perder

Por Maryelin Reyes Bautista

Eran las 10:00 de la mañana cuando nos pusimos en ruta hacia la capital mundial del mezcal: el emblemático pueblo Santiago Matatlán, ubicado a 47 kilómetros del centro de Oaxaca.

Llegamos al palenque donde se preparan los mezcales Macurichos, Libertador, Testarudo y Tempestad; allí nos recibió el maestro mezcalero Gonzalo Martínez, con una sonrisa en el rostro y con toda la disposición de contarnos sobre este destilado fino que desde hace 57 años su familia elabora artesanalmente.

Se trata de una destilería tradicional donde preparan esta bebida mística a través de dos destilaciones: en barro y en cobre. El primer paso que observamos fue la cocción. En ese momento estaban cociendo seis toneladas de agave en un horno tapado con piedra porosa que puede alcanzar hasta 700 grados centígrados.

Mezcal oaxaqueño, descubre su sabor ancestral Maestro mezcalero Gonzalo Martínez. / Maryelin Reyes

Entusiasmados por este proceso ancestral del que empezábamos a ser testigos, pasamos al segundo paso, la molienda de los magueyes –arroqueño o tepextate– que se puede hacer con un mazo o con una tahona de alrededor de mil 200 kilos tirada por un caballo.

Al mes, esta familia produce de manera artesanal entre 300 y mil 500 botellas de mezcal, según la temporada. En un cuarto de descanso, que muestran al final del recorrido a quienes los visitan, se pueden observar grandes botellas de mezcal con reservas desde el año 1999. Definitivamente, una tradición que se mantiene en tiempo y espacio.
Pero para no hacerte más largo el cuento, preferimos invitarte a que vayas y descubras los pasos posteriores. En un recorrido de hora y media, por sólo 250 pesos, podrás conocer más sobre la mezcla de fibra y jugo, el proceso de fermentación, la conversión química e incluso tendrás el privilegio de probar una primera destilación acabadita de salir. Será una explosión de sabores pasando por tu interior.

Mezcalina y La Mezcalerita

Si quieres probar la mejores marcas de esta bebida mística, definitivamente, debes visitar las mezcalerías Mezcalina y La Mezcalerita. Ambas cuentan con una rica propuesta que combina los mejores sabores del mezcal con los platillos más emblemáticos de la comida Oaxaqueña.

De La Mezcalerita te sugerimos probar la tlayuda con carne, las memelitas, las garnachas istmeñas y, por supuesto, los molotes. Todo esto lo puedes acompañar, no sólo con las más de 400 etiquetas de mezcal, sino también con cervezas artesanales que elevarán tus sentidos. Ofrece un ambiente bohemio en una terraza que permite contemplar el cielo de este destino de una manera especial. Desde que llegas te ofrecerán una cobija, para que sientas la calidez de casa. A medida que avance la noche y el diálogo se vuelva más ameno, descubrirás la magia de este lugar.

Mezcal oaxaqueño, sabor ancestral Los cocteles en Mezcalina son una delicia. / Maryelin Reyes

En el caso de Mezcalina, es un espacio un poco más reciente, pero ya se posiciona con fuerza en el gusto de nativos y extranjeros. Aquí podrás saborear el verdadero tamal oaxaqueño, un exquisito aguachile de salpicón de res y quesillo, entre otras delicias. El lugar también ofrece una rica salsa de chapulines que te sorprenderá.

La Ingrata, una cerveza que enorgullece a Oaxaca

Si visitas Oaxaca y te vas sin probar la cerveza Ingrata Tentación, puedes decir que nunca fuiste. En el año 2017 fue reconocida como la mejor en la Copa Cerveza MX. Le otorgaron una medalla de oro en este concurso en el que jueces internacionales evaluaron a puertas y ojos cerrados 767 cervezas artesanales. En Mezcalina la puedes probar. Probablemente se convertirá en una de tus favoritas.

Mezcal oaxaqueño, sabor ancestral Esta cerveza, definitívamente es otro nivel. / Maryelin Reyes

Mezcalina:

Calle Morelos, 701.
Oaxaca, Centro.

La Mezcalerita:

Calle Macedonio Alcalá,
Ruta Independencia,
Oaxaca, Centro.

Paradas obligatorias en Oaxaca

Mercados tradicionales

No te vayas de Oaxaca sin antes visitar los mercados 20 de noviembre y La Merced. Se trata de un recorrido que te conectará con las tradiciones de esta tierra, ya que podrás adquirir las artesanías que más caracterizan al estado. Entre ellas barro negro, alebrijes, telar de cintura y botellas de mezcal a buenos precios. Y claro, podrás degustar la gastronomía típica: desde tlayudas, moles y chocolate, hasta chapulines. De todo para todos los paladares.

Zona arqueológica de Mitla

Presenta una arquitectura en adobe totalmente atractiva gracias a los detalles decorativos que la componen. La estética de sus muros de roca caliza te impresionará. De acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología e Historia el estilo que aquí se puede observar es el de un sello que distingue al linaje zapoteca que habitó la zona.

¿Dónde comer?

•Fonda San Diego
en el mercado La Merced
Sugerencia: Chilaquiles con cecina o con Tasajo.

Mezcal oaxaqueño, descubre su sabor ancestral La Fonda San Diego promete sabores maravillosos. / Maryelin Reyes

•Restaurante Ancestral
Sugerencia:
Taco de camarón con tripa y el aguachile de tasajo con chile chiltepín. El lugar está adornado de árboles y luces, que permiten una mayor conexión con la naturaleza; presenta una arquitectura en madera y el coctel de conejo ancestral te dejará sin palabras.

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