Conoce la historia del chile en nogada mediante esta sabrosa crónica

El maestro Manuel Mondragón Sanchez, gerente general del Hotel Casona María, de Puebla, te cuenta la historia de este increíble platillo de origen poblano

Por Publimetro

Rastreando su origen

Investigadores de distintas especialidades han tratado de darle forma y sustento al nacimiento de un platillo que tiene origen poblano, eso es indiscutible, que por alguna razón, opinión o leyenda se ha convertido junto con el mole poblano en los emblemas nacionales de la culinaria mexicana.

El particular caso de los Chiles en Nogada, resultado de la inventiva local, ha dado pauta a que, como mexicanos, esperemos el arribo anual de su temporada, convirtiéndonos en breves fiscales del sabor, calificando el rigor puesto en la receta y en verdugos del capeo, deberán ser partícipes de su confección las frutas de temporada, cultivadas y cosechadas en la zona poblana y aledañas, peras lecheras, manzana panochera, duraznos y en algunas recetas la presencia del plátano macho.

Acompañan estos sabores dulces las carnes, algunos la usan de cerdo y res, otros, sólo una de ellas; los habrá ahora sin carne y otras acepciones, sofrito con manteca de cerdo que es la conexión con el alma culinaria de la Ciudad de Puebla.

El nacimiento legendario del platillo ha sido nutrido por décadas al sugerir su concepción y entrega al consumador de la Independencia nacional, Agustin de Iturbide, el canon dicta que como preámbulo a la celebración del día de su santo, San Agustin, patrono del convento de monjas agustinas a celebrarse el día 28 de agosto de ese año y como regalo de aquellas, quienes fueron las creadoras este elaborado platillo, tomaron como estandarte la bandera Trigarante .

La crónica de la época nos trae más dudas que certezas, el periódico La Abeja Poblana en agosto de 1821 consigna el paso de Iturbide y el servicio de alimentos con un convite de “150 cubiertos con toda esplendidez y finura” donde “los concurrentes fueron de la mayor distinción”, dicho documento puede consultarse en su formato digital en la pagina web de la esplendorosa Biblioteca Palafoxiana, la cual descansa cerca del Palacio Episcopal.

Siglo pasado

Chile en nogada ¿Capeados o sin capear? Cual sea su preparación el resultado siempre será delicioso. / Dreamstime

El doctor Jose Luis Juárez López hace mención de que la aparición del chile surge en la década de los años cincuenta como reforzamiento de una Puebla como baluarte culinario, apoyándose de columnas periodísticas para sostener su fama gastronómica.

En el Museo de Arte Religioso Exconvento de Santa Mónica, estuvo en exhibición un recetario manuscrito del siglo XVIII, mostrando una receta de chiles rellenos de fruta, conservados en almíbar dentro de un frasco de vidrio prensado, de esos del Barrio de Analco, documento perteneciente a prominente familia poblana que accedió a mostrarlo,.

Como recuerdo de aquellos gustos arabescos heredados durante el virreinato, la investigadora Guadalupe Pérez San Vicente refuerza la idea de la existencia de la receta de las chiles en nogada décadas anteriores a aquel convite de la nación independiente. Habrá que tomar en consideración que las investigaciones apuntan hacia Atlixco, Puebla como cuna de dicho platillo.

La señora Azcárate Pérez de Traslosheros, a mediados del siglo XIX, aprendió a prepararlos de la familia Azcárate, quienes llevaban elaborándolos desde años atrás, posteriormente la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros, originaria de Atlixco, en la segunda mitad del siglo XIX, los aprendió a hacer de su suegra, con la particularidad de haber suprimido el vino de jerez y el azúcar de la receta original.

Considerando que fuese una preparación que engalanara las fiestas de la Consumación de la Independencia, los recetarios en diferentes épocas consignan al portento gastronómico, con variantes ajenas a lo que consumimos hoy día, en El Cocinero Mexicano de 1831 se describen Chiles rellenos en Nogada, bajando en el metate nueces, almendra cominos, pan francés remojado y aceite, que cubrirán al chile relleno con lomo de cerdo, jitomate, especias piñones y aceitunas.

En El Manual del cocinero y cocinera, tomado del periódico literario la Risa de 1849 se consiga únicamente la Nogada como salsa para acompañar una gallina y para La Cocinera Poblana o el Libro de las Familias de 1921, la salsa ya va tomando forma actual al incorporar el queso fresco en su preparación y otros ingredientes que han ido desapareciendo, siempre bañando chilles rellenos de picadillo, hace presencia la granada y el perejil.

Significados

En la práctica, la elaboración del chile en nogada conlleva tanto procesos sociales como agroalimentarios, ya que su preparación reúne a las familias, tanto previamente como durante su consumo, a compartir lo cosechado y para ser consumido entre ellas.

Infiero abonar a la polémica que, en recientes épocas ha permeado la idea de que debe ser un platillo susceptible a la innovación, ideario de noveles cocineros que participando de una actualización conductual en términos de novedad culinaria, han optado por presentar propuestas gastronómicas tan diversas como insostenibles. Una realidad, más allá de la creatividad es reconocer primeramente las características particulares en el contexto, tanto histórico como territorial, en la preparación del Chile en Nogada, considerar que acercarse a una receta comunitaria permitirá no sólo el disfrute posibilitado por cuantos chiles en nogada podrá usted consumir, si no el saber que se está contribuyendo a mantener productos y procesos que de alguna manera son el sustento de diversas familias, ya sea en la siembra, cosecha o recolección de las frutas, hasta la compra de un buen chile en nogada que es una entrada económica extra para alguna familia

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