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Primero fue músico y luego chef, pero reconoce que la comida no puede estar alejada de la música, porque ambas requieren de un ritmo para tener un toque diferente en cada pieza.
Alfonso Cadena, sinaloense radicado en Puerto Vallarta, Jalisco, cuenta a Publimetro cómo ha combinado sus tres pasiones: la cocina, la música y el diseño.
También da su opinión sobre el concepto gourmet y su nuevo enamoramiento de los sabores mexicanos.
¿De dónde surgió el interés por cocinar?
– Fue en 1995 aproximadamente. En casa, mi papá me enseñó a cocinar, a ir al mercado a elegir los tomates y todo. También aprendí de mi mamá. Siempre estuve alrededor de mesas grandes toda mi vida.
¿Qué más compartías con tu papá?
– Formamos una miniempresa que estaba integrada por él, el cocinero de mi casa y yo. Se llamaba Nafepo, en alusión a nuestros nombres: Nacho, Felipe y Poncho. Hacíamos chorizo, salchichas, jamón curado o añejábamos queso. Mi papá no estudió para ser chef, es hijo de una francesa y ella le enseñó.
¿Qué hacías además de cocinar?
– Desde los 15 años me gustó la música y ensayaba con mis amigos hasta que logré tocar en algunos bares de Jalisco. Profesionalmente lo hice a los 21; con mi grupo La Siguiente Página, componía y cantaba. Pero en los viajes y giras no dejaba de cocinar en especial pato y asados de todo tipo de trozos de carne. También estudié un semestre de Ingeniería Química, después Diseño Gráfico, pero tres meses antes de acabar me dediqué de lleno a la música.
¿Cuánto tiempo te dedicaste a la música?
– Con el grupo duré hasta los 24 años, grabamos dos discos con Polygram e hicimos giras, pero cuando íbamos por el tercero, el productor dijo que iba a buscar otras canciones para grabar y no quise que me limitaran.
¿Por qué decidiste dedicarte a la gastronomía?
– Después de dejar la música me fui a San Diego, San Francisco, Nueva York, Madrid, París y ya en Vancouver estudié para chef. Pero en París estuve a punto de renunciar porque me tocó la época en que la forma de aprender era a través de la intimidación y de exigir a la gente para sacar lo mejor de ellos. Por ejemplo tenía que cachar camarones con la sartén y si se me caían me los cobraban.
Con las experiencias culinarias que has tenido, ¿cómo definirías el concepto de gourmet?
– Considero que está relacionado con el placer por comer y la mejor forma de presentar los platillos en una mesa. Apreciar los productos que se ofrecen a la gente y que los disfrute. Me parece que es muy importante rescatar lo que cada ciudad tiene y crear sabores únicos.
¿Cuáles son tus nuevos proyectos?
– Me quiero volver a enamorar de la cocina y renovar mi estilo. Ya tengo un nuevo lugar en mente y espero que a finales de este año se concrete bien la idea. Quiero redescubrir mi sazón inspirado en los sabores mexicanos y conocer lo que se produce en el país, en especial en Jalisco. Considero que actualmente muchos chefs estamos siguiendo la misma fórmula y me gustaría dejar eso a un lado.
Datos curiosos
• Edad y origen. Tiene 41 años, nació en Hermosillo, Sonora. Pertenece a la cuarta generación de una familia de cocineros de gastronomía francesa.
• Pasiones. Le gusta cocinar con la música a todo volumen, pero cuando pone play a su MP3 escucha a AC/DC, Oasis, The Verve o Manu Chao.
• Empresario. En 2003 abrió su primer restaurante en Monterrey, La Leche. En 2008, se asoció con su padre y hermanos Eugenio e Ignacio Cadena Rubio, para dar vida a La Leche Almacén Gourmet, en Puerto Vallarta, en donde al llegar la noche se quita el mandil para tocar con su grupo musical.
Favoritos
Algunos de los ingredientes predilectos del chef son:
• Ajo, chile, aceite y las hierbas de olor.
• Receta. Recomienda la machaca de mantarraya o con huevos pochados. Se necesitan 400 gramos de mantarraya, cuatro o cinco huevos, cebollas grandes y de cambray, jitomate, dos primientos rojos, zanahoria picada, papas, chile de árbol, chile guajillo, vinagre blanco, cilantro, sal y pimienta. Primero se hace una salsa. Para ello licua cebolla, jitomate, chile de árbol, chile guajillo, vinagre blanco, azucar, clinatro, sal y pimienta. Corta las aletas de la mantarraya y hiérvelas en agua con sal, después quitar la piel y desmenuzarla. Por separado fríe en una sartén con aceite de olivo, cebolla, pimienta, chile serrano, agrega una parte de la salsa, la mantarraya desmenuzada, los huevos, zanahoria y papas picadas. Si no deseas mezclar el huevo, puedes añadirlo pochado a un costado la mezcla con la mantarraya. Sirve con las papas de cambray asadas.
Datos curiosos
• Edad y origen. Tiene 41 años, nació en Hermosillo, Sonora. Pertenece a la cuarta generación de una familia de cocineros de gastronomía francesa.
• Pasiones. Le gusta cocinar con la música a todo volumen, pero cuando pone play a su MP3 escucha a AC/DC, Oasis, The Verve o Manu Chao.
• Empresario. En 2003 abrió su primer restaurante en Monterrey, La Leche. En 2008, se asoció con su padre y hermanos Eugenio e Ignacio Cadena Rubio, para dar vida a La Leche Almacén Gourmet, en Puerto Vallarta, en donde al llegar la noche se quita el mandil para tocar con su grupo musical.
Fabiola Ayala/@fayamca
