Para nadie es un secreto la extravagancia chilanga cuando se trata de comida se refiere. Nosotros iniciamos la discusión bizantina sobre si las quesadillas llevan o no queso, la misma que nos mereció ser juzgados y vapuleados por el resto del país. Pero no sólo eso: se dice que la capital de México es el único lugar donde TODO se puede poner dentro de un bolillo o una telera.
Todo comenzó con la famosa guajolota —torta de tamal, para los no iniciados— y culminó en otros inventos que coquetean con el absurdo, como la torta de taco dorado o la torta de gordita.
Si bien en el caso de las quesadillas, tanto la RAE como la AML sostienen que pueden estar rellenas de queso u otros guisos (tomen eso, foráneos), en el caso de las enchiladas la definición es muy clara:
Enchilada:
f. TORTILLA de maíz doblada, con carne en su interior y cubierta de salsa de chile.
Sí, la misma academia que sostiene que las quesadillas pueden o no llevar queso dice que, en cuanto a las enchiladas, no hay vuelta de hoja: DEBEN LLEVAR TORTILLA.
Sin embargo, en Enchilango, un pequeño local de la Colonia Narvarte, decidieron romper esta regla. ¿Qué los llevó a tomar esta senda de rebeldía culinaria? Oscar Olivares, el fundador del restaurante —y quien se asume como 100 por ciento chilango—, le dio la vuelta al concepto y creó las primeras enchiladas sin tortilla. Y aunque al principio no se esperaba que tuvieran tal demanda —cocinándolas «nada más por no dejar»—, hoy por hoy son la joya de la corona de su carta.
«Creo que las enchiladas son un platillo importantísimo en la comida mexicana e irónicamente han sido manejadas como un platillo secundario. Por eso, al crear Enchilango, quise darles el lugar que merecen y prepararlas como en ningún otro lugar las podrías probar». Acerca de su carta, Oscar no tiene empacho en reconocer que las recetas no son su creación: «las salsas de Enchilango provienen de la cocina de mi mamá y de la mamá de mi cuñado. Ellas hacían las salsas para otras comidas, por ejemplo, las enchiladas con morita; en realidad vienen de la carne de puerco en chile morita, un guiso que me gusta mucho».
Otra especialidad de la casa son las «enchiladas rosas», de las que Oscar se siente muy orgulloso y que además son aptas para todos los paladares. «Esas enchiladas no pican nada, las pueden probar los niños sin ningún problema. La salsa viene de una receta de pollo en salsa rosa, una creación 100% original de mi mamá y esas no las van a probar en ningún otro lado. Eso sí: yo me encargué de volverlas enchiladas. Me gusta ofrecer cosas diferentes, por eso en septiembre lancé las enchiladas en nogada».
Pero si de enchiladas diferentes se trata, la joya de la corona de la carta — que son las que más se venden— son las enchiladas sin tortilla. «Me han dicho de todo por estas enchiladas. Es curioso, porque de entrada mucha gente no las considera enchiladas, pero una vez que las prueban se enamoran. Lo que hacemos es gratinar queso en parrilla y ahí el chiste es saber ser un buen parrillero: el queso hace como una costra pero no tan dorada, y con ella se envuelve la carne».
