El tesoro más preciado de Morelos – la cecina de Yecapixtla – finalmente ha sido blindado, y a partir de ahora nadie en el mundo podrá vender “gato por liebre” o carne común por cecina, ya que el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) oficializó la indicación geográfica “Cecina de Yecapixtla”.
Este decreto, publicado este martes en el Diario Oficial de la Federación, convierte a este manjar en un bien nacional, esto significa que solo la carne producida en el municipio de Yecapixtla, bajo métodos ancestrales, podrá ostentar legalmente el nombre “Cecina de Yecapixtla”.
“Se declara como Indicación Geográfica ‘Cecina de Yecapixtla, Orgullo de Morelos’ para identificar un producto cárnico elaborado principalmente a partir de carne de res de alta calidad, específicamente de cortes magros de la parte posterior del bobbio” se le en el documento oficial.
¿Qué hace a la Cecina de Yecapixtla ser auténtica?
No basta solo con salar la carne, el decreto establece una serie de normas de oro que los productores deben cumplir estrictamente para recibir el sello de certificación y si no cumplen con esto, la carne no podrá ser considerada como “auténtica”.
- Sabor: Esta carne presenta un sabor intenso, ligeramente salado, con matices ahumados y notas cárnicas profundas que se intensifican al asarse.
- Color: Crudo, la carne exhibe un tono rojo intenso con matices ligeramente obscuros en las zonas curadas. Tras la cocción, adquiere un color marrón dorado, uniforme y apetitoso.
- Textura: Al tacto es firme pero flexible, sin exceso de humedad. Al morderla resulta jugosa, suave y fibrosa, manteniendo una masticación agradable.
- Aroma: Aroma fresco y limpio a carne de res, con un toque salino y, en algunos casos, un sutil matiz ahumado derivado de la preparación al carbón.
¿Qué implica esta protección para la cecina de Yecapixtla?
Con esta declaratoria, la cecina de Yecapixtla se une al selecto grupo de productos mexicanos con protección especial, de ahí que esta carne eleve su estatus al nivel del tequila o mezcal.
¿Cuál es el proceso de elaboración de la Cecina de Yecapixtla?
1) Selección de la materia prima.
- Se elige ganado bovino de razas productoras de carne de alta calidad, seleccionando algunas de las vacas criadas para producir carne de excelente sabor, textura y calidad. Este tipo de razas, son criadas bajo condiciones sanitarias controladas. La Carne Selecta, se refiere a un corte específico de carne, que proviene principalmente del cuarto trasero del bovino, pierna de res “Pulpa Negra”, elegida por su bajo contenido de grasa, textura, firmeza y su sabor único.
- La Carne se selecciona de cortes magros, libres de exceso de grasa, nervio o tejido conectivo.
2) Fileteado
- La carne se corta de forma longitudinal en filetes muy delgados, utilizando cuchillos bien afilados.
- Se busca uniformidad en el grosor para asegurar una salazón homogénea y una cocción uniforme.
3) Salado
- Los filetes se espolvorean con sal de forma manual y pareja, cuidando que toda la superficie esté cubierta.
- La sal cumple una doble función: Conservación y realce del sabor
4) Reposo
- Una vez salada, la carne se deja reposar en mesas o superficies limpias de madera para permitir la penetración de la sal y favorecer la deshidratación parcial.
5) Creado
- Los filetes de cecina se colocan en mesas largas sobre tablas de madera natural para exponerse directamente al sol. Este creado natural permite que la carne pierda humedad, adquiera su consistencia característica y desarrolle su sabor distintivo.
6) Aplicación de la manteca de cerdo
- Se aplica la manteca de cerdo negra de forma uniforme y continua por un solo lado a los filetes de Cecina.
7) Enfriado
- Después de haber estado expuesta al sol y aplicada la manteca de cerdo negra, la cecina se coloca en tendederos, tubos de acero inoxidable grado alimenticio o palos redondos anchos de madera al aire libre, en un ambiente fresco y seco protegidos del sol directo.
8) Empaque y comercialización
- Una vez enfriada, la cecina se dobla cuidadosamente, se empaqueta en papel o plástico grado alimenticio y se distribuye a mercados, carnicerías y restaurantes a nivel nacional.