Además de belleza y aroma sin igual, las flores tienen una enorme variedad de superpoderes, los cuales han permanecido ocultos por mucho tiempo. Poseen múltiples usos en la cocina, ya sea para adornar o potenciar los sabores de platillos y bebidas; aunque, también con ellas, se puede calmar el estrés y la ansiedad, así como aliviar dolores, proteger la piel y combatir el resfriado.
La nobleza de las flores permite que estas puedan ser cultivadas en casi cualquier lugar. Por ello, a la par de grandes empresas, existen mujeres yucatecas que desde los patios de sus casas han hecho de la producción floral un práctico medio de subsistencia que les ha cambiado la vida.
Jazmín Diaz es una joven agrónoma que vive en el fraccionamiento Las Américas, ubicado al norte de Mérida, Yucatán, quien, en plena pandemia de Covid-19, se refugió en el cultivo de flores para luchar contra el estrés que trajo consigo el hacinamiento.
Tres años después, lo que inició como una terapia ocupacional, se convirtió en un trabajo autogestivo mediante el cual, cada semana surte a decenas de bares y restaurantes locales de moringas, verbenas, clitorias, damianas y demás flores que sirven para alegrar los sentidos de comensales nacionales y extranjeros.
Es jueves por la tarde y los primeros días de agosto vienen acompañados de chubascos ocasionales, en el centro de Mérida los negocios se preparan para una oleada vespertina de turistas ávidos de nuevas experiencias.
En Holoch, restaurante ubicado a escasas cuadras del Parque Santa Lucía, Gastón López, jefe de barra del lugar, prepara los últimos detalles antes de recibir a los clientes.
Las flores no pueden faltar entre los insumos que los mixólogos ocupan para hacer magia, explica ataviado con un elegante uniforme que, en colores crema y negro, enmarca la propuesta de este sitio, estratégicamente localizado en una zona que forma parte del epicentro cultural y gastronómico de la capital yucateca.
“Nosotros ocupamos las flores para dar estética a los cocteles, con ellas se obtiene una primera vista muy atractiva, además que dan colorido y mucha vida a las creaciones. También aportan aromas y sabores agradables para quienes las quieran probar”, comenta con la autoridad que le ha dado la experiencia de atender a los paladares más exigentes.
Afirma que, en las barras y las cocinas de los restaurantes, ahora se prioriza más que nunca la sustentabilidad, situación por la cual, el origen de los productos es de suma importancia.
“Hay una categoría de cocteles que se llaman Tiki, los cuales vienen de la polinesia y son bebidas muy tropicales cuya decoración tiene que ser muy llamativa; en ellos, se usan las hojas de la piña, popotes llamativos y se sirven en vasos de cerámica. Usamos flores dentro de esos cocteles para resaltar mucho más la vista y hacerlos más apetitosos”, explica con una sonrisa.
“Tenemos otro coctel que se sirve en una cápsula de vidrio, la cual se llena con humo de romero. El humo no deja ver lo que hay en interior, pero una vez que el humo se disipa, se puede apreciar la bebida sobre la que reposa una flor morada, que da una segunda vista al coctel que a la gente le encanta”, agrega el mixólogo de Holoch.
Alejandro Solís es un ingeniero químico egresado del Tecnológico de Mérida, quien ha dedicado parte de su vida académica a la investigación de plantas, principalmente de flores como la clitoria, una especie tropical de origen asiático que se posicionó como una de las favoritas entre chefs y bartenders, debido a su hermoso color azul brillante y a la propiedad que tienen sus extractos para cambiar de color si le agregan gotitas de algún crítico.
En entrevista, el especialista explica que en el país hay notables avances respecto a la investigación sobre flores. Comenta que cada región estudia a sus propias flores y esos proyectos se hacen principalmente por un interés alimenticio y/o medicinal. Respecto al aporte nutricional, señala que estos productos contienen vitaminas, atocianinas y taninos, entre muchos otros elementos, los cuales, dependiendo de la especie, pueden incorporarse a diversos usos. Destaca que es a través de las infusiones como se obtienen de mejor forma los nutrientes de las plantas.
Eso mismo lo sabe Jazmín, quien, tras asegurar que la mayor demanda que recibe es para proveer a los negocios con flores frescas, también hay un mercado importante para el producto deshidratado que se consume principalmente en tés e infusiones.
“También vendemos las plantas, las semillas y damos talleres para enseñar a la gente a cultivar y producir sus propias flores en casa”, comenta, mientras arma sobre el comedor de su casa los paquetes con flores mixtas que más tarde estarán en la cocina de algún hotel.
“Las flores son muy productivas, nos dimos cuenta de que en la casa teníamos el espacio suficiente para tenerlas. La cantidad que cosechamos varía por temporada, así que también deshidratamos y aprovechamos la abundancia”, agrega la joven, al tiempo que coloca sobre una larga charola las últimas flores que esa misma noche servirán para decorar las bebidas en una boda.
El chef Roberto Ricalde es otro conocedor del poder de las flores, como fundador del restaurante WahBao, un sitio de moda que ofrece al público yucateco cocina asiática con esencia mexicana, promueve el uso de flores en su menú. En el propio jardín del negocio ubicado en la colonia Montes de Amé, tiene enredaderas de clitoria azul que usa en los platillos que él mismo prepara.
Tras asegurar que actualmente en las cocinas de Mérida se usan muchas variedades de flores, comenta que esto no es una cuestión gourmet ni algo que tenga que ver con un tema de gama alta. “Se está recuperando la cocina prehispánica”, asegura, y defiende el uso de estos productos: “las flores les dan vista, color, sabor y frescura a los platos”.
El chef Ricalde comenta que en México el ejemplo más claro de flores comestibles es el de la flor de calabaza, aunque también en menor medida los pensamientos y las monalisas. Incluso, se emociona al recordar un detalle curioso: “las borrajas son unas flores que tienen un color lila muy bonito que cuando las comes te dan sensaciones de sabores que recuerdan a los ostiones”.
Lizzie María Peniche es una mujer de 55 años, nacida en el municipio yucateco de Sucilá, quien se ha dedicado a difundir la herbolaria que su abuelo maya le enseñó. Comenta que hay una gran cantidad de flores que ella usa para ayudar a la gente con toda clase de padecimientos. Por ejemplo: equinácea, para la dermatitis; buganvilias, como expectorantes; manzanilla, en problemas digestivos; caléndula, como fungicida; o, la flor de azar, para desinflamar.
Señala que, aunque en décadas pasadas el uso de estos productos era mayor, con el paso de los años se ha ido perdiendo la confianza que la gente tiene en ellos. Asegura que en donde continúa intacto el uso de las plantas es en las comunidades donde vive la población maya.
“Yo le tengo más fe a las plantas que a cualquier pastilla”, dice, a bote pronto, mientras observa una barda lateral de su casa en la que puede leerse: “Entre las ramas de los árboles me acurruqué cuando niño, me sacié de sus frutos y estos han sido mis medicinas”.
Tener flores en el jardín refresca la casa y les da cabida a insectos polinizadores, señala por su parte Jazmín, quien extiende la palma de su mano ante el revoloteo de las mariposas que sobrevuelan sobre las matas y enredaderas de donde cultiva las flores que vende.
En el fraccionamiento Las Américas, además de ella, hay al menos otras cinco mujeres que se dedican a lo mismo, amas de casa que mantienen a sus familias con los productos que les da la naturaleza, ahí, a ras de piso, en sus propios jardines.
En Mérida, la producción casera de flores comestibles nutre a un mercado en crecimiento que ve con buenos ojos a los agronegocios y a la generación de todo tipo de productos orgánicos. Tras recolectar y empaquetar la dotación del día, Jazmín Diaz traza las rutas de reparto en las que incluye decenas de restaurantes, hoteles y bares. Con el carro repleto de cajas transparentes que llevan en su interior un colorido tesoro, sale a la aventura… a repartir un pedazo de su jardín y de su trabajo con el mundo.
