A hora y media de Bruselas se encuentra una pequeña ciudad llamada Saint Vith, la cual fue testigo de los avatares de la guerra, pero que hoy se levanta como un centro turístico y gourmet de Bélgica.
En esa localidad de más de nueve mil habitantes, que limita con Alemania y Luxemburgo, se encuentra la única Biblioteca de Masa Madre en el mundo creada por la empresa Puratos y que representa un verdadero patrimonio para los panaderos y los amantes del pan.
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Dicha Biblioteca es resguardada por Karl De Smedt, un curador que viaja por todo el planeta en busca de las mejores masas fermentadas. Karl ha escalado montañas, viajado en tren, carro y avión para visitar infinidad de países con el objetivo de encontrar las masas madre más singulares del mundo y que merecen ser preservadas para las generaciones futuras.
¿Por qué crear una Biblioteca de Masa Madre?
En primer lugar, algunas masas son frágiles y pueden dañarse, lo que ocasionaría perder la receta original de un pan que puede considerarse único en sabor, color, forma y aroma.
Asimismo, si hubiera una crisis alimentaria, esta biblioteca proporcionaría valiosa información para producir dicho alimento. Por ello, cientos de panaderos han enviado sus muestras de masa madre para preservarla y permitir que su tradición siga viva con el paso de los años.
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¿Qué es una masa madre?
De Smedt la define como una mezcla de harina y agua sin ningún tipo de levadura.
“Se toma la misma cantidad, se mezcla y se inicia una fermentación. Si repites este proceso durante cinco o siete días vas a obtener una masa madre, que con el tiempo puede adquirir un olor desagradable, que no es malo porque es el momento del equilibrio entre las bacterias lácticas y la levadura que se estabiliza. Entonces, después de siete o 10 días obtendrás una masa madre lista para utilizar, fermentar o hacer pan”, aseguró.
Así, en todo el planeta, existen muchas formas de lograr una masa madre natural y por ello nace este proyecto sin fines de lucro con el único objetivo de preservar la biodiversidad de las masas madres para proteger la herencia de la panadería y ofrecer un respaldo a los mismos panaderos.
Karl asegura que las muestras resguardadas también forman parte de investigaciones y permiten a los científicos estudiarlas y analizarlas. Asimismo, si algo pasara en la panadería de origen, la biblioteca está capacitada para enviar una muestra a dicho lugar.
El acervo de la biblioteca
Actualmente existen dentro de la biblioteca 137 muestras provenientes de 27 países, las cuales están enumeradas y envasadas en refrigeradores que las conservan a una temperatura de 4 °C/39 °F. Las masas son refrescadas o renovadas cada dos meses con la harina original con la que se elaboraron y que es enviada a Saint Vith por sus creadores, de esa forma se reproducen las condiciones naturales para conservarlas.
Una de las masas más antiguas que hay dentro de la biblioteca es la número 100 correspondiente a una panadería de Tokio, es una masa hecha de arroz cocido que data del año 1875.
Por su parte, la número 74 es una masa 100% de harina de centeno proveniente de una panadería suiza que existe desde 1868, el panadero que la produce es la sexta generación y significa un legado para él, su familia y los consumidores.
Latinoamérica, teniendo una amplia tradición gastronómica, no podía faltar y está representada con masas madre de Brasil, Colombia y México, este último país con la muestra del birote, el pan con el que se hace la torta ahogada, uno de los platillos más típicos de la ciudad de Guadalajara. La masa es de la panadería del Río y tiene al menos 40 años. Para refrescarla se utiliza huevos, cerveza y limón, por eso es considerada como muy especial.
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¿Qué requisitos debe cumplir una masa madre para formar parte de la biblioteca?
Para que una masa entre a la biblioteca debe estar hecha con base a una fermentación espontánea. Si contiene levadura comercial no contribuye a la biodiversidad para estudiarla y guardarla para el futuro.
Después se toman en cuenta varios parámetros como: el tipo de harina; de dónde viene, la región o la ciudad; cómo fue hecha y la edad. La regla es que debe tener al menos cinco o 10 años.
¿Quién puede registrar una masa madre?
Cualquiera pueda registrar su masa madre sin costo alguno y entrar a la fila para ser aceptado en esta única biblioteca que representa no sólo el patrimonio de los panaderos sino de la humanidad.
Sobre Puratos
- Es una empresa fundada en Bélgica en 1919 y actualmente cuenta con presencia mundial en más de 80 países, incluidos algunos de Latinoamérica como Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Perú, República Dominicana y México.
- Convierte las tecnologías y experiencias de las culturas alimentarias de todo el mundo en nuevas oportunidades para ayudar a los clientes a tener más éxito con su negocio.
- Su enfoque se centra en tres categorías: chocolatería, panadería y pastelería. Además de invertir el 2.7% de su facturación anual en investigación y desarrollo; emplear a más de mil científicos en más de 70 centros de investigación y 90 centros de innovación en todo el mundo.
