Degustar la cocina de un chef con estrella Michelin es vivir una experiencia donde cada platillo cuenta una historia: la de una vida entera dedicada a explorar sabores, técnicas y memorias.
En el caso de Roberto Alcocer, ese relato se construye entre fogones mexicanos y escenarios internacionales, donde su sello personal mezcla lo aprendido en distintas regiones del país con la experiencia adquirida en cocinas de talla mundial.
En sus restaurantes —Malva, en el Valle de Guadalupe, y Valle, en Oceanside de San Diego California—, Alcocer ha logrado un estilo que celebra el origen de los ingredientes y los enmarca en creaciones contemporáneas, siempre con un pie en la tradición y otro en la innovación.
Sus menús se distinguen por rendir homenaje a la tierra, al mar y a los recuerdos que marcaron su infancia y juventud en lugares como Chiapas, Ensenada, Oaxaca y Puebla.
Ese espíritu es el que ahora llega a la Ciudad de México con un festival gastronómico que se podrá disfrutar en Zubieta, un precioso restaurante ubicado dentro de El Palacio de Hierro Coyoacán.
Todo este mes y hasta octubre, los comensales tendrán la oportunidad de probar un menú de seis tiempos diseñado por Alcocer, donde cada platillo refleja un momento clave de su trayectoria y de su memoria gustativa.
La cocina del chef Roberto busca acercar al comensal a una experiencia culinaria sin pretensiones, con platillos que celebran el sabor por encima de la complejidad, y que rinden homenaje a toda una vida de aprendizaje.
“Este menú está pensado para el comensal chilango. Me di cuenta que uno no come igual en su ciudad que cuando está de viaje. Aquí buscamos lo que ya conocemos, tenemos menos tiempo y menos disposición a experimentar. Por eso, estos platillos no están pensados para arriesgar, sino para reforzar sabores, esos sabores que me representan a mí y a la cocina que he construido por 25 años, así como mis 41 años en esta tierra”
— Chef Roberto Alcocer
Festival culinario
Aguachile de chayote y trucha de ojos negros. Bastante creativo, este plato se prepara con finas láminas de chayote, aguachile de pepino, limón y chile serrano, y tiradito de trucha curada. Si se probara a ciegas jamás pensaría uno que está comiendo chayote, además, las perlas del caviar de limón potencian su sabor.
Setas al grill, ajo negro y cenizas. Setas marinadas en ajo negro, bañadas en un “chichilo” negro que dan muestra de la técnica y ejecución en su preparación que emplea el chef para que el comensal se quede con ganas de comer más de esta delicia.
Pesca del día, beurre blanc de chile serrano y espárrago. Filete de lenguado al sartén, salsa de mantequilla y chile serrano, puré de espárrago al grill y espárrago envuelto en calabaza. Ideal si no se quiere comer pesado.
Bistec ranchero. Se trata de la interpretación de un estofado tradicional del norte, presentado con corte de carne Denver, frijoles negros con trampa y tortillas de maíz hechas en casa. Su sabor hace que uno se remonte a la niñez cuando dejaba limpio el plato.
Chocolate de metate. Ganache ligera, especiada y cubierta en cacao, helado de chocolate oscuro y crumble.
Tascalate y leche quemada. Coulant de tascalate y helado de leche quemada.
Con este festival, Zubieta confirma su misión: acercar lo mejor de la gastronomía mexicana contemporánea a su público, de la mano de chefs que no solo brillan en nuestro país, sino también en el escenario internacional.