La temporada de chiles en nogada aún no termina y en la Ciudad de México todavía hay rincones donde degustar este clásico de la gastronomía poblana.
Ubicada en una casona porfiriana frente al Parque Río de Janeiro, Gran Cantina Filomeno no es solo un restaurante, es una experiencia que combina historia, tradición y buena mesa.
El ambiente es elegante pero relajado, con duela original, candelabros de época y hasta un barril que, según cuentan, perteneció a Benito Juárez.
En este espacio —que alguna vez fue galería de arte y oficinas de Octavio Paz—, el chile en nogada se convierte en parte de un viaje culinario que rinde homenaje a las grandes cocinas cantineras de México.
Sigue la tradición
El chef Alfredo González lo tiene claro, la clave del éxito del chile en nogada de Gran Cantina Filomeno está en el respeto a la tradición.
“Hoy lo que le da valor al chile en nogada es realmente esa parte tradicional. Creo que en eso reside la elegancia y la dificultad de este plato”, asegura.
La receta es un legado familiar que se ha perfeccionado con el tiempo.
El relleno es sustancioso, con una mezcla de carne de cerdo, res, ternera y jamón de pavo.
Pero el verdadero secreto está en la nogada, elaborada con nueces pecanas, almendras, un toque de jerez y queso de cabra.
Su sabor evoca los tiempos de Doña Mechita Parada de León, quien heredó la receta de su tía abuela monja en el Convento de Santa Mónica, y que hoy revive en esta casona porfiriana.
El chef confiesa que, aunque hace algunos años no era fanático del chile en nogada, hoy lo prepara con pasión: “Un día lo probé y me pareció riquísimo.
Ahora lo disfruto cada temporada, y esta es mi segunda vez cocinándolo en Filomeno, ya con más experiencia y cuidado en cada detalle”.
Lo que disfrutarás
La experiencia en Filomeno va mucho más allá del chile en nogada.
Para abrir boca, te ofrecen una cazuela de hongos y un caldo de hongos, el cual cuando llega a tu mesa se enriquece con tuétano, intensificando su sabor.
Para maridar tu chile en nogada, la recomendación es un vino rosado que con su acidez equilibrará el dulzor del chile, logrando un contraste perfecto.
Y para cerrar con broche de oro, pide un buen tequila de la casa.
Así que ya lo sabes, si quieres sentirte como un invitado de honor en la época del Porfiriato, pide mesa en el gran salón o en la terraza iluminada, ahí, rodeado de arte y objetos históricos, será inevitable sentir que viajas en el tiempo, como si el propio Filomeno —aquel misterioso personaje del cuadro de 1907 que da nombre al lugar— pudiera aparecer en cualquier momento para brindar contigo.