En México, el chocolate va más allá de ser un ingrediente: es un hilo conductor que une historia, territorio y memoria. Desde los rituales prehispánicos hasta las mesas contemporáneas, el cacao ha evolucionado sin perder su raíz cultural.
Hoy, chefs de alta cocina reinterpretan su enorme potencial, llevándolo más allá del postre para convertirlo en un elemento sofisticado, versátil y profundamente mexicano.
Un sabor con raíz mesoamericana
Para los mayas y aztecas, el cacao era un símbolo sagrado, un medio de intercambio y un privilegio reservado para gobernantes y sacerdotes.
Hoy, el ingrediente vive una nueva era: chefs y chocolateros lo tratan como un producto complejo y multifacético, explorando su terroir, origen ético y matices sensoriales.
En esta transformación destacan empresas como Sicao, que han profesionalizado el uso del chocolate en restaurantes y cocinas especializadas, ofreciendo productos que respetan el origen del cacao y facilitan su aplicación en técnicas modernas.
Para Ofelia Elías, brand manager de la marca en México y el Caribe, el cacao es una puerta hacia una narrativa gastronómica más compleja y sensorial.
“El chocolate siempre ha sido identidad, pero hoy también es innovación. Cuando entendemos su origen y lo tratamos con respeto, descubrimos un ingrediente capaz de transformar cualquier platillo”.
— Ofelia Elías, brand manager de Sicao
Cómo este ingrediente conquista a la cocina
En los menús contemporáneos de la Ciudad de México, el chocolate aparece en formas inesperadas. Restaurantes de alta cocina lo incorporan en salsas sedosas para carnes de caza, pato o cordero, donde su carácter amargo equilibra la intensidad de las proteínas.
También se utiliza en fondos que aportan umami, esa dimensión del sabor que profundiza cada bocado sin dominar el plato.
La clave está en usar cacao con alto porcentaje —generalmente 70 por ciento o más— que aporta profundidad sin dulzor.
Las técnicas modernas permiten trabajarlo en múltiples formas: aires etéreos para añadir complejidad aromática, polvos finos como condimento final, o nibs tostados que aportan crujiente y notas terrosas.
La clave es conocer el perfil sensorial de cada origen —desde cacaos con notas florales de Tabasco hasta los de Chiapas con toques frutales— para elegir el indicado según el plato.
Así, este viaje desde el metate hasta el fine dining va más allá de una tendencia: es la reafirmación de que el cacao sigue siendo uno de los mayores tesoros culinarios de México.
Y gracias al trabajo de productores, chocolateros, chefs y plataformas especializadas, su legado continúa evolucionando sin perder la esencia que lo convirtió en un símbolo de nuestra cultura.