El restaurante Testal abre Cocina de Mar como una extensión natural de su manera de entender la cocina mexicana: desde el origen, el producto y la técnica, ahora llevados a los litorales del país.
No se trata de un restaurante de mariscos tradicional ni de una cocina regional específica, sino de una propuesta que recorre las costas mexicanas —de Baja California a Yucatán— con una lectura contemporánea, consciente y profundamente respetuosa del mar.
El recorrido comenzó con un choriostión con quesillo y verdolagas, servido caliente, reconfortante y profundo, donde la untuosidad del quesillo equilibraba el carácter marino del molusco. Siguió una almeja chocolata con salsa macha de la casa, presentada fría, con un picor contenido que permitía apreciar la textura y el sabor natural sin imponer el chile.
Uno de los momentos más celebrados fue el dúo de tostadas. De un lado, jaiba cremosa con aguacate y flores de cilantro, fresca y delicada; del otro, una tostada de requesón y callo de hacha confitado en mantequilla avellanada, coronada con caviar, que jugaba con contrastes entre suavidad, grasa y salinidad, sin perder equilibrio.
El aguachile de recado negro casero fue, sin duda, uno de los platos más memorables. Las perlas de pepino con hierbabuena, manzana verde y polvo de chicharrón construían una mezcla inesperada y precisa, donde cada bocado evolucionaba. Un platillo que se queda en la memoria y que fácilmente podría convertirse en uno de los imperdibles del menú.
El cierre llegó con una tetela de marlín ahumado con mole de nuez y cebollitas en escabeche. El mole, profundo y sedoso, se sirvió al centro acompañado de una tortillera, invitando a no dejar nada en el plato y a terminar la experiencia con tortillas calientes, como debe ser.
Con esta apertura, Testal Cocina de Mar inicia un nuevo capítulo que mira hacia las costas mexicanas sin encasillarse en una sola región. El concepto recorre el país de Baja California a Yucatán, celebrando la diversidad de recetas, técnicas y productos marinos desde una visión consciente y sustentable, respetando vedas, productores y tiempos naturales del mar.
Al frente de la cocina está el chef Axel Valdivieso, quien define su propuesta como una cocina mexicana evolutiva: una mirada contemporánea que parte de la tradición, pero no se queda anclada en ella. Lo acompaña Iván García como sous-chef, asegurando consistencia, técnica y ejecución impecable en cada servicio.
Más que un restaurante de mariscos, esta nueva apertura se presenta como un destino para recorrer México desde sus litorales, con una experiencia pensada para disfrutarse con todos los sentidos, donde mar, tierra, memoria y futuro conviven en el mismo plato.
Apertura: viernes 6 de febrero
Dirección: Alejandro Dumas 4, Polanco, CDMX