Para quienes nos consideramos amantes de los mariscos, encontrar un lugar como Testal Cocina del mar, hace que uno se sienta afortunado al degustar una propuesta que rompe con los esquemas de lo que es la cocina de mar.
No se trata de la típica marisquería de sobremesa larga entre cervezas, aguachiles y tostadas, con música de banda o corridos tumbados sonando incesantemente, en la que predomina una fórmula fácil: salsas de botella, picante y limón.
Aquí, toma la filosofía del restaurante Testal, cuya cocina de origen es reconocida por respetar los sabores tradicionales, pero con la precisión de la alta cocina contemporánea, y la aplica a los mariscos para ofrecer una carta novedosa, en las que al probar alguno de sus platillos, emociona al corazón y supera la expectativa en sabor.
Detrás está el joven chef Alex Valdivieso, quien ha construido una propuesta que él mismo define como cocina evolutiva: una forma de entender la gastronomía mexicana como un organismo vivo, en constante transformación.
Su punto de partida es el mar —Pacífico, Golfo y Caribe—, pero también la memoria, los viajes, la milpa, las chinampas y las cocinas que han dado forma al país. El resultado es un menú que no busca impresionar desde la pretensión, sino desde el respeto al producto y la reinterpretación de sus raíces. Y en esta misma propuesta está el cambiar el menú cada cierto tiempo, acorde a la temporada de los ingredientes.
Experiencia gastronómica
Nuestra visita comienza con un cuarteto de moluscos: ostión de cultivo al natural, solamente con un aceite verde de hierbas, hasta versiones más complejas como el ostión con quesillo y quelites, de sabor delicado porque la hierba se sofríe con aceite de oliva; o el ostión a la talla con queso de bola gratinado.
Cada preparación deja ver la mano del chef: hay técnica, pero también una lectura contemporánea del sabor mexicano. El choriostión —con chorizo, quesillo y verdolaga— termina de confirmar que aquí la creatividad no es un recurso decorativo, sino el eje central de la cocina.
El aguachile de recado negro lleva esa idea aún más lejos. No es el clásico golpe de acidez que uno espera, sino una construcción más compleja: camarón azul, perlas de pepino con hierbabuena, manzana verde, polvo de chicharrón y un recado hecho desde cero que aporta profundidad y una ligera nota ahumada.
Es, en muchos sentidos, un ejemplo claro de cómo los platillos enaltecen sabores e ingredientes de México al reinterpretarlos sin perder su esencia, por lo que resultaría imperdonable que no le des gusto a tu paladar solicitándolo.
Algo similar ocurre con el tiradito de callo de hacha con chiltepín y salsa macha, o con los sopes de chicharrón prensado con pulpo y guacamole de cenizas, donde el mar y la tierra dialogan sin estridencias. Cada plato parece construido desde una idea muy clara: tomar referencias reconocibles y llevarlas a otro lugar, sin romper el vínculo emocional que las sostiene.
Pero si hay un momento que justifica por sí solo la visita, en nuestra humilde opinión, es la ensalada César a las brasas. Inspirada en su origen fronterizo, Valdivieso la transforma en un plato contundente y profundamente sabroso: cogollos ahumados, aderezo de anchoas, semillas de mostaza en escabeche y queso de bola yucateco.
No se ve el clásico espectáculo de su preparación en la mesa, sino que todo ocurre en cocina. El resultado es una versión que sorprende por su equilibrio y carácter, y que confirma que incluso los clásicos pueden reescribirse con sentido. Sinceramente, nos emociona y entusiasma, esta creación no debes dejar de probarla en tu visita.
En los platos fuertes, se confirma no solo la creatividad de Valdivieso, sino su entusiasmo y pasión por crear nuevas sensaciones en los comensales. El arroz cremoso con tinta de calamar, calamares, aceite de trufa y queso de bola yucateco es reconfortante y preciso, mientras que la pesca del día Tikin Xic conecta directamente con la raíz más profunda de la cocina mexicana.
La preparación, heredada de la tradición maya —“sobre el fuego, sobre las brasas”—, se presenta en dos mitades: una con achiote y otra con recado negro, recordando que estas técnicas han existido desde hace miles de años y siguen vigentes no por nostalgia, sino por su contundencia.
El cierre con un Baked Alaska flameado con brandy aporta ese toque final entre lo clásico y lo teatral, sin romper la coherencia del recorrido.
Nuestra opinión
Al final, la sensación es contundente: el restaurante no busca replicar lo que ya existe. No es una marisquería más ni pretende serlo. Es una propuesta seria, construida desde la investigación, la técnica y la memoria, donde cada plato cuenta una historia y cada sabor tiene un origen.
Quienes acudan, podemos asegurar que vivirán una experiencia auténtica a través de los sentidos, no solo por su cocina, sino por la impecable ejecución del servicio, la decoración del lugar, los consejos del sommelier para maridar, las recomendaciones del mesero para elegir según el antojo...hasta la vajilla que emplean para servir los diferentes platillos juega un papel importante.
A Testal, Cocina de Mar, no se va solamente a comer mariscos, se va a entenderlos desde otra perspectiva. Y en ese proceso, a redescubrir —con creatividad y respeto— la profundidad de la cocina mexicana.