Calditos calientes con fideos, arrocito con huevo, guisados con chile y sazón, y agua fresca del día: platillos típicos de las fondas, uno de los lugares más cálidos para comer en México.
Y es que cada bocado de estas preparaciones es un acercamiento a lo que nos define como mexicanos, pues dentro de toda la oferta gastronómica, es la que más se acerca al hogar.
La calidez de una sopa de fideos acompañada de unos tacos de papa, el apapacho de un raspado del kiosco y todas las veces que los platillos caseros funcionaron como refugio: eso es lo que el chef Billy Maldonado propone en su menú degustación Fondas Mexicanas, disponible en el restaurante Fónico.
Además, para ofrecer una experiencia más inmersiva, el restaurante ha inaugurado un nuevo espacio dedicado especialmente a este recorrido que conduce a cada comensal por los recuerdos y conexiones que genera la comida hecha por las abuelas y madres de todo el país.
Experiencia familiar gourmet
La propuesta consta de siete tiempos en los que es posible redescubrir recetas emblemáticas de estos rincones, mismas que el chef Billy ha logrado reinterpretar y elevar a la alta cocina, conservando el alma, el significado y el propósito de cada una de ellas.
En este recorrido culinario afloran los sabores de las fondas mexicanas a través de técnicas de vanguardia e ingredientes gourmet, como el foie gras que sustituye a los higaditos de pollo en la sopa de fideos, o el huevo de codorniz que acompaña al arroz rojo.
Las sensaciones de cada tiempo son únicas y hacen imposible no evocar las recetas familiares que alguna vez disfrutamos, y por supuesto, a las personas que las preparaban.
Quienes lo deseen pueden maridar los platillos con una cuidada selección de vinos elegida por el sommelier del restaurante, u optar por la alternativa sin alcohol: mocktails de la casa que ofrecen una complejidad sorprendente.
Tiempos del Menú
● Botana de mesa: Haba-mole con eneldo, chicharrón de maíz cacahuazintle escarchado con polvo de chile costeño, salsa rústica de tomates criollos y chiles tatemados.
1. Tostada del huerto: Tostada crujiente de maíz con asiento de hongos, frijoles refritos, crema ranchera, tomate criollo y salsa martajada de pulque con chinicuil y queso fresco.
2. Taco de guisado: Taco de mole verde con guisado de escamoles, cebolla asada y aguacate criollo.
3. Sopa aguada: Sopa de fideo con foie gras (que simula los higaditos de pollo), caldillo de tomates y chiles secos, nube ligera de queso fresco y flauta crocante de papa.
4. Arroz meloso: Arroz en su versión roja con epazote, chile morita y queso fresco, huevo tierno de codorniz y canicas de plátano macho.
5. Mar: Chile-atole de huachinango con chile jalapeño, puré terso de achicorias, cardamomo y aceite de jade herbal.
6. Tierra: Lengua de res en estofado de chile pasilla con nopal tierno y diezmillo norteño sellado a la plancha en término medio.
● Raspado: Limpiador de paladar de violetas con miel de limón y propóleo.
7. Postre: Flan napolitano de requesón, caramelo de café de olla y nieve ahumada de canela.
Espacio gastronómico inmersivo
Concebido para transportar a los comensales a un entorno sensorial que amplifica la degustación de cada platillo, Fónico ha inaugurado un cuarto ebúrneo de inspiración minimalista.
En su interior se extiende una mesa larga y espaciosa donde los invitados disfrutan de una experiencia exclusiva: los meseros, el sommelier y el chef explican a detalle cada receta y conducen la cata paso a paso.
Al fondo, un caleidoscopio de espejos enmarca el espacio, mientras que en ambos costados los comensales son flanqueados por repisas donde descansa la vajilla elaborada en colaboración con una galería de arte mexicana.
Ubicación: Salamanca 85, Roma Norte, Cuauhtémoc, 06700, Ciudad de México Instagram: @fonicocdmx (debes reservar para la experiencia)