El chile en nogada es uno de esos platillos que cuentan una parte de la historia de México desde la mesa. Llevarlo a 30 mil pies de altura representa para Aeroméxico una manera de presumir al mundo uno de los grandes símbolos de la cocina nacional, precisamente durante septiembre, cuando este platillo ocupa un lugar especial en restaurantes y hogares del país.
Pero servir un chile en nogada a bordo de un avión no es una tarea sencilla. La preparación, desarrollada en colaboración con la chef Adriana Noriega, de Les Croissants, tuvo que adaptarse a una operación en la que los tiempos de producción, conservación, carga y servicio están perfectamente determinados.
Uno de los principales retos está en la nogada. A diferencia de otros alimentos que pueden producirse con mayor anticipación, la instrucción para este platillo es prepararla todos los días. El equipo de comisariato elabora la salsa de acuerdo con la demanda de los vuelos, de manera que pueda llegar a los pasajeros con la mayor frescura posible.
El trabajo comienza realmente cuando termina la posibilidad de elegir el platillo. A través de Meal Preselect, los pasajeros de Premier One pueden seleccionar su comida hasta 24 horas antes del vuelo. Una vez cerrado ese periodo, el equipo conoce cuántas porciones deberá preparar y hacia qué rutas tendrán que ser enviadas.
La operación puede involucrar alrededor de 150 kilos de nogada distribuidos entre diferentes vuelos internacionales, con destinos como Madrid, París, Barcelona, Nueva York y Orlando. No se trata solamente de preparar la cantidad necesaria: cada pedido tiene que incorporarse a una cadena logística en la que el alimento debe salir del comisariato, ser asignado al vuelo correspondiente y llegar en condiciones adecuadas para su servicio.
También cambia la manera de presentar el platillo. El chile, la nogada y los demás componentes se sirven por separado para que el pasajero pueda terminar la preparación a su gusto. Es una decisión que ayuda a preservar mejor las características de los ingredientes, pero que también devuelve al comensal una parte del ritual de servir un chile en nogada.
La propuesta forma parte de una renovación de la oferta gastronómica de la aerolínea, que en los últimos años ha buscado incorporar una mayor presencia de cocina artesanal, salsas elaboradas con ingredientes naturales y productos que representen distintas regiones del país.
Esta evolución tiene antecedentes. El primer menú internacional de Aeroméxico se remonta a 1957, cuando la aerolínea comenzó a operar la ruta Ciudad de México-Nueva York. Aquella propuesta incluía vino, champán y platillos diseñados por el chef francés André Surmain. Hoy, la estrategia incluye colaboraciones con chefs y proyectos gastronómicos como Adriana Noriega, Elena Reygadas, Minae Seo y Mirima Moriyama.
El esfuerzo por mejorar la experiencia gastronómica también ha sido reconocido fuera de la propia compañía. Aeroméxico ha recibido durante seis años consecutivos la distinción Five Star Global Airline de APEX, mientras que su propuesta de alimentos y bebidas ha obtenido reconocimientos como el Best Flight Experience de Food and Travel Reader en 2022 y 2023. La compañía reporta además un nivel histórico en su indicador de satisfacción del cliente, con un NPS superior al 50%.
La gastronomía se extiende incluso a los objetos que acompañan el servicio. En Premier One se han incorporado piezas inspiradas en materiales, técnicas y regiones mexicanas, entre ellas caballitos de tequila de vidrio soplado elaborados en Jalisco. Lo que se busca con esto es que la identidad del país no aparezca únicamente en lo que se come, sino también en la manera en que se presenta.
El chile en nogada es un platillo asociado con la temporada patria y con una cocina que ha convertido ingredientes como la nuez de Castilla, la granada y el chile poblano en parte de un relato gastronómico que trasciende fronteras.
Durante septiembre, los pasajeros que viajen en Premier One en las rutas donde está disponible pueden solicitarlo mediante Meal Preselect. Para quienes lo reciban, será una comida más dentro del servicio de un vuelo; detrás de ella, sin embargo, habrá una operación que empezó un día antes con una pregunta muy concreta: cuántos pasajeros decidieron llevar un pedazo de México también a las alturas.