El oficio de quien prepara tacos al pastor, platillo emblemático del centro del país por su sabor y textura, requiere habilidades y cualidades que quizá necesita un karateka o incluso un atleta de alto rendimiento.
De acuerdo con Jorge García, psicoterapeuta y psicólogo del Deporte, la persona que se dedica a esa tarea, quien se le conoce como pastorero, requiere concentración, esfuerzo y dedicación para filetear la carne asada, capturar la piña al vuelo y tomar la salsa en el aire.
En México, los tacos al pastor se han cautivando tanto a nacionales como a extranjeros durante más de 50 años.
El especialista destacó que un deportista requiere diversas habilidades mentales para facilitar el desarrollo y aprovechamiento de sus recursos, capacidades y potencialidades necesarias para lograr una alta eficiencia competitiva.
“Para ser un buen pastorero se necesita decisión, estilo, sazón y tener buena atención; eso es lo que cualquier cliente reconoce y agradece”, agrega por su parte Roberto Mendieta, quien cuenta con 32 años de experiencia, y que hoy en día capacita a jóvenes en el oficio.
Indica que ser pastorero es tener habilidades y conocimiento para filetear y marinar la carne que será montada en un trompo, pero no sólo eso, sino saber girar la carne para que no se queme, y destreza para cortar delgados filetes.
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Datos sobre las taquerías
Según cifras de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y de Alimentos Condimentados (Canirac), en el país existen 101 mil 519 establecimientos dedicados a la preparación de tacos y tortas en general.
En tanto, los recientes Censos Económicos del INEGI dan cuenta que el sector emplea 257 mil 173 personas, lo que representa el 17.4 por ciento del total ocupado en la industria restaurantera.
En el libro “La Tacopedia”, de Déborah Holtz, que escribió en conjunto con Alejandro Escalante, se califica a los taqueros como “próceres”, ya que mencionan que así como existen muchos tipos de tacos, cada taquero es distinto y debe conocer su materia de forma íntima.
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