De jitomate a puré

Conoce el proceso de elaboración del puré de jitomate que ocupa un papel protagónico en la gastronomía mexicana

Por Maryelin Reyes Bautista

En la temporada diciembre-mayo la tierra de Los Mochis, Sinaloa, se pinta de rojo y verde. No, en esta ocasión no estamos hablando de los colores de la bandera nacional sino de los sembrados de uno de los frutos más utilizados en la gastronomía mexicana: el jitomate o tomate rojo.

En Corerepe de Sinaloa, municipio de Guasave, en un terreno con una extensión de poco más de 50 hectáreas, se cultivan entre 120 y 150 toneladas de jitomates por hectárea, fruto, que llega a cada hogar convertido en puré, de la mano de la empresa Herdez- Del Fuerte.

Producción y destinos de exportación

En Sonora y Sinaloa se registra la mayor producción de jitomate, por tanto, son la principal fuente de abastecimiento para la elaboración del citado puré.
Grupo Herdez, empresa que cuenta con más de nueve mil empleados, afirma que su producto está presente en el 90% de los hogares que integran la región del Pacífico con una frecuencia de compra semanal.

Afirman que la mayor venta del puré de jitomate se hace en territorio nacional. Según datos proporcionados por la empresa a este medio, en el año 2016 un 98% de la producción se destinó al mercado nacional y sólo el 2% se envió al mercado internacional.

El jitomate de México se consume de manera particular en Estados Unidos, en Canadá y en algunos países de Europa.
Una de las principales características de los jitomates para exportación es que sean de colores bajos, es decir, verdes o pintos para que lleguen a su destino en buen estado de conservación.

Una maquinaria veloz para satisfacer las demandas

En los sembrados de jitomates de esta área del noroeste de México se aplica un sistema de regado por goteo, vía idónea para la aplicación de fertilizantes.
También se implementa la tecnología de monitoreo y censores que determinan los niveles de sol para conocer la cantidad de agua a proporcionar y evitar el maltrato de los frutos, que se encuentran en campos de agricultura protegida (terrenos acondicionados con mallas, denominados casas-sombra).

De jitomate a puré En Sonora y Sinaloa se registra la mayor producción de jitomate. / Maryelin reyes

“Los que están bajo maya requieren un cuidado distinto al de los cultivos que están en campo abierto pero en todos los casos la empresa trabaja en conjunto con nuestros productores para asegurar que tengamos ciertos estándares de calidad en el producto”, enfatiza Dafne Maya Beristain, gerente de mercadotecnia de Grupo Herdez.
La plaga que más afecta a estos sembrados es la mosquita blanca, sin embargo, los ingenieros que trabajan estas tierras afirman que ya está controlada mediante sistema de monitoreo.

En lo que respecta a la planta de producción, para elaboración de este puré hay diferentes máquinas automatizadas que hacen más ágil todo el proceso de preparación. Entre ellas, unas seis especializadas que empacan nueve mil purés por hora para un total por hora de 54 mil empaques.

La riqueza de la tierra mexicana no tiene comparación. El jitomate da cuenta de ello. Las amas de casa son las mejores testigos de que sin el sabor y toque rojizo de este fruto convertido en puré en sus recetas, sus platillos tradicionales no sabrían igual.

Etapas de la elaboración del puré:

1- Luego de su maduración, los jitomates son cosechados, seleccionados y enviados a la planta de producción Santa Rosa.
2- Llegados a esta productora, entran a un proceso de lavado de cuatro fases para eliminar cualquier residuo del campo.
3- Especialistas  los analizan para escoger sólo aquellos jitomates que posean las características de color y firmeza adecuadas.
4- Comienza la producción del puré, a través de la trituración, cocción y concentración del jitomate.
5- El producto se envasa en empaques Tetra Pak, para su mayor protección.
6- Por último, el puré de jitomate es sometido a cuarentena, asegurando sus cualidades naturales para luego ser distribuido.

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