Uno de los placeres más grandes en la vida es comer y si se trata de postres mejor: Degustar un rico pedazo de pastel después de una comida o esperar a cantar las “Mañanitas” con el simple interés de recibir una rebanada de una “torta” de chocolate o tres leches no tiene precio.
Sin embargo, el gran pastel de 10 pisos o la simple probada en cualquier mercado tuvo que pasar por las “manos”, literalmente, del pastelero. Amasar, hornear, espolvorear, untar, y darle los toques finales a la obra repostera puede ser un contenedor de bacterias.
Aquí te presentamos los oscuros secretos de un pastelero:
1.- Huevo: El “blanquillo” es uno de los ingredientes esenciales en el arte de la pastelería, pero uno de los más peligrosos por lo delicado de su trato. Así, el huevo se maneja como venga, limpio o contaminado, fresco o rezagado, podrido o en buen estado, al final con colorantes y saborizantes, los consumidores quedarán encantados por el sabor.
“Si esta contaminado, podrido o huele mal, le ponemos vainilla para tapar el olor y sabor”, dijo un entrevistado.
2.- Las manos: Muchos ven a los pasteleros con grandes gorros en la cabeza, guantes y espátulas para cocinar, pero es un cliché que está lejos de la realidad. “El 99 por ciento de los pasteleros y panaderos usan las manos para manipular y aplicar los insumos: chantilly, coberturas, frutas, mantequilla o espolvorear azúcar y harina o quitar sobrantes”.
Respecto a si se lavan las extremidades, comentaron que depende de cada pastelero, “pero si de él está, puede trabajar con las manos sucias”. La razón de trabajar con las manos es porque agiliza el proceso, “si me vas a ver, obvio que usaré las herramientas, aunque me tardé más, pero sólo es porque estás ahí. Por eso nadie entra a la zona de trabajo”.
3.- Costos: El pan o los pasteles cuestan menos de la mitad de lo que se paga por ellos. “La idea es recuperar de inmediato lo gastado y un poco más”, así que no hay “tortas” o panes más baratos, todos son caros desde la perspectiva del gasto original.
“Por ejemplo, si un pastel cuesta 40 pesos, nosostros lo damos en 90, poco más del doble. La gente, como no sabe, lo paga”. Por esta razón, las tiendas comerciales no tienen empacho en lanzar ofertas, pues compran a bajo costo y en grandes cantidades.
4.- Sudar: Amasar implica un gran esfuerzo físico y por consiguiente el saludable sudor corporal. Tal vez cuando se hace ejercicio sea ideal, pero no cuando se está manipulando la masa para producir pan o pasteles.
El estar en lugares hacinados, junto a los hornos y realizando una labor intensa, deriva inevitablemente en que aparezcan las “gotas traicioneras” y que éstas resbalen desde los cuerpos desnudos de los panaderos y pasteleros hacia la masa, aunque los entrevistados dejaron en claro que la higiene ha mejorado.
“Amasar dos o tres kilos de masa es un esfuerzo muy grande y muchas veces el sudor aparecía y caía sobre la masa… y pues ni modo, a seguirle”.
5.- Pastel de tres leches: Aunque es uno de los pasteles que más se consume (y cuesta), es de los más fáciles de elaborar. El pan no tiene sabor, no se gasta en él ni mantequilla ni otro ingrediente, es un producto seco y sin chiste. Ya con la leche se gana sabor, “un pastel barato que se vende caro”.
Finalmente, como colofón, los entrevistados dijeron que panaderos, reposteros y pasteleros tienen la máxima de no enseñar a nadie sus recetas y secretos. Su núcleo es muy cerrado, nadie entra en ella hasta que se haya ganado la confianza del “maestro” y siempre que se comprometa a no dar medidas, materiales, insumos, precios, pesos y mañas a terceros.
“Es una ocupación que va de generación en generación y los secretos sólo se le dan a alguien muy cercano”.
