En una ciudad como la capital del país, donde las propuestas gastronómicas se encuentran en cada esquina, destacar entre tantas de ellas no es tarea sencilla.
Sin embargo, Pepe Mesa Española, el restaurante insignia del hotel Kimpton Virgilio, ha encontrado una manera de hacerlo: reinventando lo tradicional para sorprender sin perder raíz.
Bajo la dirección del chef Carlos Juárez, este espacio logra que la cocina española fusión deje de ser un mero concepto para convertirse en una experiencia creativa, deliciosa y memorable.
Tradición con twist, técnica con intención
La premisa es clara: en Pepe no se cocina la clásica paella ni las tapas de siempre. Aquí, los sabores reconocibles de la gastronomía española se reinterpretan con influencias asiáticas, mexicanas o árabes por mencionar algunas. La idea es provocar al paladar con la mayor cantidad de sabores, sin desconectarlo del origen. Y vaya que lo logran.
Tomemos como ejemplo la tapa de pan con tomate, una entrada emblemática. En vez de acompañarla con jamón o queso, el chef la eleva con una ensalada de cangrejo aderezada con antjou clarificada, perejil, ralladura de limón y un alioli de suco de chocho –una sal cítrica desarrollada en casa. El resultado es un bocado familiar pero inesperado, fresco y equilibrado.
Otro imprescindible son los piquillos rellenos, que en lugar de los clásicos pescados o mariscos, llevan brisket ahumado por 18 horas, mezclado con cebolla caramelizada y una salsa cremosa de piquillos con toques de vinagre de Jerez. Un platillo que resume bien el espíritu de fusión de Pepe: profundo en sabor, elegante en ejecución.
También están las croquetas Pepe, una de las tapas originales del menú. Para romper con lo predecible, el chef sustituye el empanizado tradicional por una pasta de wonton que se fríe hasta lograr una textura realmente crujiente.
La mezcla del interior sigue la receta clásica con bechamel, jamón ibérico y un toque de su propia grasa para perfumar aún más el sabor. Acompañadas con un alioli de rabo de cebolla quemado, estas croquetas son una pequeña revolución en sí mismas.
De la península ibérica al mundo: una mirada festiva
Entre los platos principales destacan dos versiones modernas de platillos de fiesta, uno mexicano y otro español, en una especie de diálogo transatlántico.
Primero, el arroz meloso con mole, un homenaje cruzado entre el arroz meloso español y el típico arroz con mole mexicano. Aquí el chef incorpora chamorro de cerdo dentro del arroz, cocido en un fondo de cerdo rostizado, y lo remata con una cucharada de mole negro y ajonjolí.
Un plato que nació de un maridaje improvisado y se quedó por méritos propios en la carta, con esa textura cremosa y un equilibrio de sabores que simplemente funciona extraordinariamente bien.
Luego está el cordero con manzana, inspirado en un platillo de fiesta de la región de Aragón. Tradicionalmente cocinado con peras en horno de leña, en Pepe se transforma en una versión más refinada: el cordero se cuece a baja temperatura por 24 horas, se prensa, se sella hasta estar crujiente por fuera, y se sirve con puré de manzana al jengibre y cáscara de naranja, corazón de alcachofa salteado, y una reducción del jugo de cocción enriquecido con crema de coco, salsa de soya y vinagre de vino blanco.
Una delicia sofisticada que elimina el sabor animal fuerte del cordero, sin renunciar a su intensidad. Solamente por probar esta exquisitez vale la pena darse la vuelta y así convertirse en un fan de estos platillos que realmente sacan de lo habitual cuando de comer se trata.
Con el alma dulce
En los postres, el juego continúa. El cheesecake de queso manchego con ate de guayaba reinterpreta el clásico español de membrillo con queso, tropicalizado con sabor latinoamericano.
Mientras que la tarta vasca de chocolate se presenta con un granizado de leche merengada y frambuesas, para cerrar con una nota dulce, cremosa y refrescante.
Coctelería con identidad propia
Como todo buen restaurante de la marca Kimpton, Pepe también pone atención en la mixología. Las bebidas parten de cocteles clásicos y se enriquecen con ingredientes españoles como el vermut, la sidra, el Jerez o la cerveza.
Entre las creaciones destaca El Torito, un coctel con Jerez amontillado, vermut rosado y espuma de cerveza, que ofrece un perfil especiado, ligeramente dulce y muy refrescante. Además, encontrarás mockteles con la misma atención al detalle, como el Sprit sin alcohol, hecho con vino espumoso y una base frutal de temporada.
También cuenta con una cava con diversas etiquetas del mundo para que elijas el que mejor maride con los alimentos solicitados.
Una cocina con personalidad y propuesta
Si bien en Polanco abundan los restaurantes de cocina española, Pepe no intenta competir en el terreno de lo predecible. Lo suyo es sorprender desde lo conocido, invitar a probar lo nuevo de aquello que muchos consideran intocable, y demostrar que la innovación no tiene por qué estar peleada con la tradición.
El espacio es cálido, relajado y sin pretensiones; el servicio es cercano y conocedor, y la cocina, simplemente hay que probarla para cambiar el chip de lo que es alta cocina, con el plus de que los precios no desfalcan la cartera, como pudiera pensarse.
En un barrio donde la oferta gastronómica exige elevar el nivel constantemente, Pepe no sólo cumple: destaca por ser diferente. Y eso, en estos tiempos, ya es mucho decir.