Los planes para las cenas de Navidad y Año Nuevo están en marcha, las familias empiezan a discutir qué degustarán, entre pavos, piernas, romeritos o bacalao, principalmente, pero llama la atención que uno de los platillos de mayor tradición en México, el bacalao, en países de Europa no se come en esta temporada, sino que es propio de la cuaresma.
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Su integración a la cocina mexicana es resultado de un vasto intercambio cultural y su mayor consumo en la temporada de fin de año se asocia a los mayores ingresos de la época y a las reuniones de familias y amigos.
La llegada de este alimento se remonta a hace más de 500 años y su preparación se ha perfeccionado a partir de la influencia cultural de la conquista española y la cocina mexicana.
¿Cómo llegó el bacalao a las tradiciones mexicanas?
Investigadores de la Colección Nacional de Peces del Instituto de Biología de la UNAM apuntan que el bacalao noruego se integró a las costumbres de México como resultado de la migración de los españoles durante el Virreinato.
Con el fin de conservar sus tradiciones, adaptaron la preparación del bacalao con ingredientes locales como el jitomate y chiles sin picante. De esta forma nacieron populares recetas como el bacalao a la vizcaína.
Existe además otro factor fundamental para la integración del bacalao a la cocina mexicana: la tradición católica. El Norwegian Seafood Council —empresa pública noruega propiedad del Ministerio de Comercio, Industria y Pesca— explica que el bacalao encontró arraigo en los países católicos como una alternativa para el ayuno y abstinencia de comer carne en Semana Santa.
¡En la actualidad no puede faltar en las cenas navideñas y los recalentados!, lo cual es parte de la tradición católica.
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“El bacalao se convirtió en un ícono religioso, un símbolo para la religión cristiana”, comenta Mark Kurlansky en el libro “Cod: a biography of the fish that changed the world”.
Así, la comida típica de estas fechas es lo que hace que todos se reúnan a la mesa y que una vez más sea posible disfrutar aquellas recetas que pasan de generación en generación.
Considerado uno de los platos más especiales de la Navidad por la complejidad en cuanto a su preparación, y sobre todo porque lograr el punto justo de sabor y “que no quedé demasiado salado” (como dirían las abuelas), lo hace un platillo muy esperado.
Aunque cada persona lo prepara a su manera y le da su toque especial, en México la tradición es comerlo a la Vizcaína.
Bacalao a la vizcaína, fusión de sabores y culturas
La receta tiene una gran historia detrás, es una fusión de culturas y sabores. Lejos de ser un pescado originario de las costas mexicanas, la receta clásica se creó en España, específicamente en Vizcaya, la región ubicada al norte del país.
De hecho, es muy similar a como se hace en México, sin embargo tiene algunas diferencias y sólo un ingrediente distinto a como se prepara en Italia el famoso “baccalá a la messinese”, curiosamente un plato que estaba entre los favoritos por los capos de la mafia siciliana llamados “zi” (tíos en italiano), además de ser uno de los platillos favoritos del General Giuseppe Garibaldi.
Para los mexicanos, el ingrediente que da el toque especial al bacalao en México es el chile güero, un ingrediente que no puede faltar.
El bacalao salado, más que cualquier otro pescado, debido a sus propiedades nutritivas, su falta de grasa y el tiempo de preservación, se convirtió en un producto de gran demanda desde entonces.
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Propiedades del bacalao
De acuerdo con la organización mexicana Oceana, el 44% de las veces que pedimos pescado en un restaurante, supermercado o pescadería, no recibimos la especie que se anuncia. En el caso del bacalao, el pescado por el que se sustituye puede ser una especie de tiburón en peligro de extinción, como el zorro, el martillo o el de puntas negras.
En el caso del bacalao, casi todo el de Noruega proviene de la población del noreste del Ártico, la mayor población de bacalao del mundo. El bacalao habita en uno de los lugares más recónditos del planeta.
La temperatura promedio durante el invierno en Noruega está por debajo de los cero grados centígrados; el sol desaparece durante varios meses, hay días con fuertes nevadas, vientos gélidos y condiciones extremas en altamar.
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Noruega es reconocida mundialmente por su tradición marinera de pesca, una costumbre heredada por los vikingos hace 11 mil años para cosechar los mejores productos del mar, que incluso el Norwegian Seafood Council lo considera el recurso más importante para su industria pesquera.
Calidad del bacalao
Los pescadores son artesanos que se enorgullecen de entregar con cuidado el pescado desde la captura hasta el embalaje y envío. Las comunidades locales que se encuentran a lo largo de la costa proporcionan una infraestructura eficiente, lo que garantiza una logística rápida y confiable, además de preservar la calidad prístina del bacalao.
Además, Noruega trabaja en estrecha colaboración con la legislación alimentaria de la UE y utiliza un sistema de trazabilidad para el pescado, a través del cual puede saberse exactamente dónde se capturó el bacalao y qué equipo se utilizó.
Como pescado capturado en el medio silvestre y gestionado de forma sostenible, el bacalao noruego tiene una huella de carbono muy baja. También es saludable. Con un contenido de grasa por lo general inferior al 3%, es una opción prácticamente libre de carbohidratos y repleta de proteínas saludables. Este alimento tiene la dosis diaria recomendada de Omega-3, vitamina A y B12.
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